火焰炖大鹅

原料：狮头鹅1只（约3.5千克，养殖60天）。

调料：

A料（姜片200克，蒜子50克）

B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克）

鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）。

制作：

1.狮头鹅宰*制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。

2.平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水份干、金黄色时出锅。

3.锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。

4.锅内留底油，放入炸*姜片和蒜子，放入鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上。

5.然后用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感），即可食用。

鹅酱：

1.将A料（李锦记海鲜酱2.5千克，海天柱侯酱1.5千克，四季宝花生酱、杨协成沙爹酱、紫金椒酱、花桥牌桂林辣椒酱各300克，广合腐乳、东古南乳各350克，李锦记财神蚝油500克）混合均匀，与B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地鱼粉100克）倒入盆内，用打蛋器搅拌均匀即成C料。

2.锅烧热，下色拉油50克，烧至六成热时，下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滚状态15分钟后关火。

3.将鹅酱放入容器内，倒入400克色拉油封面，防止发霉。

关键：

制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦煳。鹅酱可在常温下密封封油保存30天。