现在南京卖传统老卤面的面馆里，最畅销的浇头是大肉，小排和熏鱼这三样。这三种浇头的水准基本上可以最直观地体现出这家面馆的水准。要么浇头烧的味道好到让人念想，要么肉多量足到满满诚意，这两条里总得占上一条才能在南京老卤面的丛林里混出名声来。如果两条都占不上，那老板就要另辟蹊径了，比如说谈谈情怀，让自己的面条跟历史文化传统这些概念挂挂钩。

说起南京的传统老卤面，我记得过去八九十年代的面馆里，那会儿还真的不是大肉小排熏鱼的天下。

现在碰上饭点儿找家面馆叫碗面条，只是稀松平常的一顿饭食而已，但放在八十年代，到面馆吃碗面，多少还带着点改善生活的意思。那时老百姓生活水平不高，一年难得上几回馆子，面馆再怎么说也算是国营的馆子。既然是馆子，那花色品种就得有馆子的讲究了，从最便宜的阳春面（南京人一般说“光面”或是“单面”）起步，往上是各种荤素浇头，荤浇头不说，光是素浇头里就有素鸡、雪冬、双菇等等高中低档浇头可供选择。

我印象中面馆里的面就是好吃，家里无论如何也搞不出馆子里的味道来，现在回想起来，可能是馆子里的饭菜舍得放油罢了。

上馆子吃面，如果只吃一碗光面，多少显得有点寒酸，如果吃高档的话又有点舍不得，在这种情况下，一碗“素浇面”大概就是最体面的选择了。

素浇面的浇头就是用包菜和白干子加上点酱油炒出来的，这种浇头看起来特别显分量，端上来堆堆的一大碗，视觉上就蛮享受。

包菜炒干子的组合，从食材到做法都谈不上不高级。这两种菜的组合一般家庭里炒不好，但在馆子店里的重油与猛火加持之下，那就完全不一样了，包菜甜脆可口，白干子软韧，还真挺好吃的。

进入九十年代之后，老百姓的生活水平越来越高，个体面馆越开越多，荤菜浇头品种越来越丰富，素菜浇头的品种慢慢的越来越少了。不但高端一些的双菇面几乎绝迹，连素浇面这样的低端品种都看不见了。大概人民群众还是喜欢吃肉吧。

现在老牌面馆里会有素什锦面，素什锦是过去南京人过年才吃的菜，不知什么时候开始在面馆里做了浇头。素浇面也好，素什锦也好，好歹给不想吃肉的人留了个选择的可能吧。

我和老婆在家试着炒了包菜干子，给自己做了一碗素浇面。做法什么的就不细说了，没什么特别的讲究，真的只是回忆与情怀。这是2018年6月间的事，后来下半年在南湖的老华友找到传统素浇面之后，我们自己就不做了，包菜炒干子的浇头还是馆子里炒的好吃......