芥末又分青芥末和黄芥末，青芥末源于日本，山葵，呈绿色，其辛辣气味要强于黄芥末，且有一种独特的香气，多用于日本料理。青芥末口味微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈的刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，辣的眼泪直流，对味觉、嗅觉均有很强的刺激作用，使用需要注意。青芥末可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品，也可与生抽一起做蘸料食用，用于生鱼片或是其他寿司。

而黄芥末源于中国，是用芥菜的种子研磨而成，颜色呈黄色，口味微苦，是一种比较常见的辛辣调料，多用于凉拌菜。芥末呛鼻的主要是因为芥末中有一种异硫氰酸盐的成分。

芥末味型特点：

• 味型特点:芥末冲辣，咸鲜酸香

• 调味原料:精盐、酱油、芥末膏、香油、味精、醋。

• 调味原理:精盐确定基础咸味;酱油増鲜、提色、增香,辅助增加咸味,和醋共同溶味精、醋。溶解精盐、味精;醋体现微酸,除异味,解腻;香油增香去异,增加脂润性,但不能压抑芥末冲味，突出芥末味;味精突出鲜味;芥末糊(芥末膏)突出冲辣气味。

• 调味方法:将精盐、酱油、醋、味精放入调味碗中调和溶解均匀,加入芥末糊(芥末膏)调匀,淋入香油即成。

• 运用:此味较清淡,咸、酸、鲜、香、冲兼而有之,清爽解腻,颇有风味。宜春夏二季佐味,尤其作佐酒菜肴的调味。与其他复合味配合均较适宜,一般宜佐以本味鲜美的原料。

• 注意事项:芥末糊要现制现用,尽可能在食用前调制效果才好。用芥末膏时可以不加醋,只需体现咸鲜冲味即可。有些时候可酌情加冷鸡汁调节味汁颜色。

芥末鸭掌精选上好鸭掌，辅以各种口味，且色泽橙黄亮丽，辛辣香鲜。黄芥末是西方调料，色黄细腻，口味和谐，与辛辣的日本青芥末以及沙拉酱调制在一起，因起到了互补的作用，故成了餐桌上的新秀。特点：冲辣香脆，鲜嫩可口。

主料:鸭掌150g

调料:精盐3g、酱油5g、白糖3g、醋5g、芥末油15g、香油5g、味精1g、姜5g、葱10g、料酒15g

• 调味方法:

1、鸭掌去尽表皮、趾尖后洗净,放入锅中,加入清水,小火加热煮至鸭掌六成熟时捞出,用遇热水浸泡,用小刀从鸭掌背部进刀,去掌骨、撕去掌筋,再将去骨后的鸭掌放于基碗中,加入鲜汤、料酒、姜片、葱段,上笼旺火蒸约15分钟取出晾凉待用。

2、将精盐、酱油、醋、白糖、味精放入调味碗内调匀,再加入芥末油、香油等调成芥末味汁，芥末油辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃的作用，能增强食欲。

3、将鸭掌放于凹盘中,鸭掌心向上整齐排列,再将芥末味汁淋于鸭掌上即成。

• 注意事项

1、掌握好煮鸭掌和蒸鸭掌的火候,保持鸭掌嫩脆口感。

2、鸭掌去骨时要保证鸭掌形态完整。

3、此菜冲辣香脆，鲜嫩可口。芥末油用量可根据用餐者的喜好而定，也可以改用辣芥末糊直接拌入。

鸭掌含有丰富的胶原蛋白，和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。

芥末，辛热无毒，具有温中散寒，通利五脏、利膈开胃的作用，能利九窍、健胃消食等。芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，能增强人的食欲。它还具有解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。