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文：魏东月

深夜1点的广东顺德，小巷尽头的粥铺人满为患。吃宵夜的人们正在等一碗最新鲜的生滚猪杂粥。

清晨7点不到，宁夏吴忠的羊杂馆子里，就挤满了喝早茶的人们。淋上红油的羊杂加上一壶八宝茶，是吴忠人早餐的标准搭配。

早上9点钟，北京陶然亭附近早餐店，退休的老北京人为了一碗炒肝排起了长龙，猪大肠和猪肝搭配蒜末勾芡的美味，是老北京人心中最有代表的美食。

中午12点的四川成都，每一家川菜馆里都少不了一道泡椒鸡杂。

晚上7点的湖北荆州，鱼杂火锅店人来人往，只为了鱼子、鱼鳔、鱼肠、鱼肝油被辣椒所激发出的最美的风味。

在中国，走遍大江南北，穿越山林湖海，每到一处、任何时间，都能找到一份独特的美味的下水。对于外国人来说，这绝对是件不可思议的事。

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中国人吃下水的起因大抵都与食物匮乏脱不了干系。当肉类匮乏的时候，原先宰*牲口弃之不要的内脏就变成了蛋白质和胆固醇的重要来源。历史固然大同小异，杂碎的来源也没有什么差别，不外乎三牲、三禽外加鱼类。

不仅如此，当人们对下水的烹饪技巧还随之精进发展，到了今时今日，这些下水杂碎早已拿掉了低端食材的帽子，有的已经变成了各大菜系里不可或缺的头牌，比如鲁菜里的九转大肠、川菜里的腰肝合炒、粤菜里的生肠啫啫煲；有的则成为了名震一方的品牌小吃，比如北京卤煮、炒肝，西安的葫芦头，广州的牛杂……由此可见，真正的美食是不分部位与出身的，同时也能看出中国人是有多爱吃下水，当然外国人理解不了那绝对是他们的损失。

不过，不同地域的人们，对于不同种类的下水以及其烹饪方法却有着天渊之别，这其中似乎有一些值得琢磨的地方。

“多”与“少”

在中华大地的南北方，人们在生活的细节上大相径庭。虽然大家同样都是爱吃“下水”的中国人，但是吃起来颇有不同，首先就可以用“多”与“少”来形容。

以猪杂为例，老北京卤煮可算是北方吃猪杂的相对市井、不讲究的一种吃法。然而，选择的部位仅有猪肠与猪肺两种。而在广东，一份正经的铁板猪杂，食材的种类要多出三倍不止，生肠、粉肠、肥肠、猪心、猪肝、猪肚、猪舌。说实话，有些东西，对于北方人来说，实在是难以入口，可能他们认为就算是吃下水，也不能毫不讲究。笔者曾经认识几位来自黑土地的人们，他们对于吃大米不约而同地表示，南方的米咽不下去。当时真是被震惊了三观，后来明白，每个人都有他们独有的对于地域优势的执念，并时不时地迸发出来。对于天子脚下的京城人们来说，吃下水还是要有讲究的。岭南人那种来者不拒的吃法实在是太包容、太不讲究了。