老北京炒肝

广东铁板猪杂

换个角度来说，北方的少还体现在种类上，早些年，北方的人们除了猪下水和羊杂碎可能再也没有其他的选择了（河北的驴杂受众产量太少，故不作记述）。到了南方，猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼……几乎能吃的动物内脏都上了菜单，说难听点，万物下水皆可食之。在潮州，卤鹅与鹅杂最火爆；在南京，鸭杂和鸭血粉丝自然最受欢迎；到了四川，鸡杂则更为多见；而在长江边上，那鱼杂就变成了家常。

并且，还各自发展出不同的烹饪方式，有的卤制、有的白切、有的做火锅、甚至还能刺身。细细想来，这与旧时南北方物产丰富的程度有关系。北方多草原、平原，自然是主吃猪、牛、羊。南方水系发达，动物种类更加多样化，又有沿海可凭恃，吃起来自然是多而杂，饮食习惯自然也会更加包容、更加开放。

干锅鱼杂

“新”与“老”

网络曾经流传很广的关于南方人和北方人买菜的小段子，南方人买菜买一顿的，北方人则买一周的食物甚至在冬天屯上一季的食物都不在少数。这个段子很形象，且不论这其中有什么不为人知的南北差异，至少从表面可以得出一个结论，南方人对食材新鲜的要求要高那么一点点。

关于吃下水，也是如此。在南方，那些名不见经传的粥铺的老板们的生滚猪杂粥所用的食材几乎都要选择当天宰*的。甚至有些餐馆还号称食材取回来还是温热的。在北方，则根本没有这种现象。其实原因很简单，北方气候干冷，食材更容易保存；南方湿热，肉类则更易腐败，人们必须争分夺秒。尤其是下水杂碎之类的食材，一旦失去活力，异味就会变大，要想变成好吃的食物，必须要在后期做更多的加工。所以，南北方食材的“新”与“老”就不得不转化到南北方烹饪过程的“新”与“老”。

北方对下水的烹饪方式大多用时久且流程繁琐。其中，鲁菜里的九转大肠的制作最是明显。首先，猪大肠要先焯水祛除异味，然后要油炸定型，之后才是加各种材料翻炒，最后加水炖煮。其次，这道菜号称包含五味：酸、甜、苦、辣、咸缺一不可，不仅要用到多种香料，而且盐、醋、糖、酒样样不缺。成菜之后，外脆里嫩，味道层层递进，绝无原始食材的异味。这道菜究竟为何要如此复杂已经无法考证了。可以推测的是，对于明清时期主导御膳房的鲁菜师傅来说，这道菜肯定是有可能端上皇帝的餐桌，所以制作起来必然有诸多顾虑，要万无一失。不过，这又煮又炸又炒又烧的猪大肠终归是太“老”了些。

无独有偶，北方的清真回民餐馆里的羊杂碎，也有类似的“老”的状况。以北方受众最广的羊杂汤为例，诸多食材在大锅里一直炖煮，炖到什么时候呢，什么时候卖完了可能才会关火。但是不同食材的成熟度是不同的，羊肠、羊肺固然软烂，而羊肝则变硬变粉以至于毫无口感。