4.净锅入少许油烧热，先下干辣椒段和花椒粒炸香，再起锅倒砂锅里，即好（见图6）。

酸辣毛血旺

熊焱/文、图

该菜与常见的红汤麻辣味毛血旺不同，成菜为酸辣口味。

原料：鲜猪血750克、鲜毛肚150克、黄喉100克、三明治火腿100克、豆芽150克、黄鳝50克、姜末15克、蒜泥50克、刀口辣椒100克、盐8克、鸡精2克、味精2克、干青花椒30克、醋80毫升、葱花、香菜、菜籽油各适量

制法：

1.鲜猪血纳盆，调入少许盐，加入清水，冷却凝固后改刀成大小均匀的块。黄鳝治净，切成段。鲜毛肚、黄喉洗净，切成片。三明治火腿切片。将以上原料分别下锅汆熟，捞出待用。

2.豆芽汆水后铺在盆底。然后把煮好的猪血块、黄鳝段、毛肚片、黄喉片和火腿片铺在豆芽上。

3.取一碗，放入姜末、蒜泥、刀口辣椒、盐、鸡精、味精和醋调成酸辣汁，浇在盆中食材上，撒上葱花。

4.净锅上火，放入菜籽油烧热，投入干青花椒炒香后，将热油泼在食材上激香，再撒少许葱花，点缀香菜即成。

说明：该菜的特色在于酸辣汁，汁水调好后，直接浇淋在盆中，无需烧热，否则会影响口味。汁水中也可不放醋，成麻辣口味，依然别致。另外，烹制过程中不用勾芡。

锅仔肥肠