今日分享的菜例：【荔枝肉】（畜肉）【鸡丝燕窝】（禽蛋）【佛跳墙】（水产）【太极芋泥】（素菜）
闽台风味，包括福建省、台湾省地方风味，而以福建莱为代表，由于地理位置和历史渊源关系，台湾地方风味，受闽南菜系影响最大。福建菜，简称闽菜，是我国八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以”香”、”味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。
福建省位于我国东南部，面临大海，背负群山，气候湿和，雨量充沛，大地常绿，四季如春。沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。
《福建通志》有”茶笋山木之饶遍天下”、”鱼盐蜃蛤匹富齐青”、”两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、”蛙蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多”等诗句。这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴，脍炙人口，并逐步形成了别具一格的闽菜。
福建菜，选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。
福建菜显示了四大鲜明特征：
一为刀工巧妙，寓趣于味，素有剞花如荔，切丝如发，片薄如纸的美誉：
二为汤菜众多，变化无穷，素有”一汤十变”之说。如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后，根据菜肴烹制的需要，再选择于贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料中的一种料汁，掺进三茸汤，使汤的味道起了变化，给人以汤醇、料香、味新之感。
三为调味奇特，别是一方。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，这一特征的形成，与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜爽口；味清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味，风格独特，别开生面。
四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格，多采用小巧玲玫、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。
福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味。
福州菜，是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，汤菜居多。它善用红糟为调料，尤其讲究调汤，予人”百汤百昧”和”糟香扑鼻”之感。代表名菜有：”佛跳墙”、 “煎糟鳗鱼”、”淡糟鲜竹蛏”、”鸡丝燕窝”等。
闽南菜，盛行于厦门和晋江、龙溪地区，东及台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究调料，善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、喼汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。代表名菜有”东壁龙珠”、”炒鲎片”、”八宝芙蓉鲟”等。
闽西菜，盛行于”客家话”地区，菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，在使用香辣方面更为突出。代表名菜有：“油焖石鳞”、”爆炒地猴”等，具有依厚的山乡色彩。
【荔枝肉】
[主料辅料]
猪瘦肉 300克 白酱油 15克 湿淀粉 35克 花生油 500克蒜末 3克 上汤 50克 白糖 15克 净荸荠片 100克香油 0.5克 梅林番茄酱 50克 葱段 15克 味精 5克 香醋 10克
[烹制方法]
1.将猪瘦肉洗净，先切成大约长9厘米、宽4.8厘米、厚1.2厘米的肉片，在每片肉上刻0.3厘米宽、0.9厘米深的斜十字花刀，再分别切成长2.4厘米、宽1.5厘米、厚1.2厘米的斜形块，与芋荠片一并用湿淀粉抓匀。
2.酱油、白糖、香醋、上汤、味精、番前酱、香油、湿淀粉一并调成卤汁。
3.炒锅置旺火上，下花生油烧至八成热时，将浆好的肉块及孽莽片一并下锅，拨散翻炸2分钟，待肉块卷起呈荔枝状时，倒进漏勺沥去油。
4.炒锅置旺火上，下花生油烧热，先将蒜末、葱段下锅煸炒，再倒入卤汁芡煮沸，随即倒入过油荔枝肉、荸荠片，翻炒均匀装盘即成。
[工艺关键]
1.此菜为滑炒菜式。刀工细腻，烹调精致。剞刀要严格标准，不可乱剞。
2.剞刀深度要合适，否则，下油锅炸时，难以翻卷。
[风味特点]
“荔枝肉”是借用荔枝盛名而以猪肉仿制其味的一种传统风味菜。福建盛产荔枝，而此菜无论色、形、味均似荔枝，酥香细嫩，酸甜适度，滑润爽口。
【鸡丝燕窝】
[主料辅料]
水发燕窝 125克 熟火腿丝 15克 干淀粉 10克 味精 5克 上汤 1000克 鸡脯肉 150克 鸭蛋清 l个 白酱油 10克 肉清汤 100克 熟猪油 400克
[烹制方法]
1.取一条净纱布摊于盆内，放入水发燕窝，上笼屉蒸5分钟取出，提起纱布将水沥干，倒去盆中水，再将纱布连同燕窝放回盆中，淋入上汤150克，提起纱布将燕窝汤汁沥干，并倒去盆中汤汁不用，如此反复余汤3次。
2.将鸡脯肉切成长6厘米的细丝，放在碗中加干淀粉、鸭蛋清抓匀浆好。
3.锅置旺火上烧热，将冷的熟猪油及浆好的鸡丝一并下锅，用筷子迅速拨散，待油温逐渐升高，滑至鸡丝呈白色时，倒进漏勺沥去油，再用肉清汤洗净，装入汤碗，然后把燕窝铺在鸡丝上，撒上火腿丝。
4.锅置旺火上，倒入上汤，加酱油、味精调匀煮沸，起锅徐徐从碗边浇进鸡丝燕窝里即成。
[工艺关键]
1.水发燕窝：将干燕窝放入清水中浸泡3～4小时，在水中用夹子拣除细毛及杂质，用手抖松剔整后，放入沸水锅中稍泡，捞出时再放进清水中浸3～ 4小时，最后再下沸水锅一氽，捞起即成。
2.鸡丝滑好后，用肉清汤洗净，是为了在成菜后，汤面上不至有油花，保证菜肴质量。
[风味特点]
1.燕窝，也叫燕菜，是金丝燕用经过胃液消化的一部分食物和苔藓、海藻等，混合唾腺分泌的大量唾液，胶结在悬崖上的窝，其外表小巧玲珑，乳白光洁。燕窝以”官燕”为上品，不仅颜色乳白光洁，并且壁厚有泽，十分名贵。
2.燕窝的营养价值很高，一般约含蛋白质50％。糖30％、无机盐10％及其它营养物质。其性平、甘淡，有滋补元气、平火润肺、延年益寿的功效，被人誉为”东方一宝”。
3.闽菜向以汤菜著称，此菜又为汤菜中的上品。制作工艺考究，菜品格调高雅，质地鲜嫩，味道清淡而醇美，食之滋润爽口，富有营养。
【佛跳墙】
[主料辅料]
水发鱼翅 500克 净鸭肫 6个 水发刺参 250克 鸽蛋 12个 净肥母鸡 1只 水发花冬菇 200克 水发猪蹄筋 250克 猪肥膘肉 95克 大个猪肚 l个 姜片 75克 羊肘 500克 葱段 95克 净火腿腱肉 150克 桂皮 10克 水发干贝 125克 绍酒 250克 净冬笋 500克 味精 10克水发鱼唇 250克 冰糖 75克 炊肚 125克 上等酱油 75克 金钱鲍 6个 猪骨汤 1000克 猪蹄尖 1000克 熟猪油 1000克 净鸭 l只
[烹制方法]
1.将水发鱼翅洗净夫沙，剔整排在竹算上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克 煮10分钟，去其腥味取出、拣去葱、姜，汁不用，将算拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克、上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
2.鱼唇切成长2厘米、宽45厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克 煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片、剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克、放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔去蹄壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水分两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加骨汤250克 烧沸，加绍酒85克 氽一下捞起，汤汁不用。
5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克 。上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放人清水中浸透取出，切成长45厘米、宽25厘米的块。
6.锅中留余油50克、用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克 下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫，猪壮块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克、放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹算，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肺、猪肚块及花冬菇、冬笋块放人，再把鱼翅。火腿片、干贝、鲍鱼片用净纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、肚放人坛内，即刻封好坛曰，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜肴倒在大盆内，纱布包打汗，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
[工艺关键]
1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放人笼屉蒸烂即可。
2.花冬菇：即冬末春初所产的香菇，面有菊花纹。 3最后各种原料放人坛内，一定要上小火煨制、不可急燥、否则达不到效果。
[风味特点]
1”佛跳墙”是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放人绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了”聚春园”菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云：”坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”众人应声叫绝。从此，引用诗句之意：”佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。
2.此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特、食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富。中外驰名。
【太极芋泥】
[主料辅料]
槟榔芋头 1000克 白糖 375克 红枣 100克 冬瓜糖 50克樱桃 15克 熟猪油 250克 瓜子仁 15克
[烹制方法]
1.将核榔芋头去皮，每个切成4块，放在盆里，加入清水150克，上笼屉蒸1小时取出，用刀板压成泥，拣去粗筋。红枣剥皮去核切碎，分成两份。冬瓜糖切米粒状。
2.取红枣碎未1份装在碗里，加入白糖50克，上笼屉用中火蒸5分钟取出。
3.芋泥放在大碗中，加入白糖325克、熟猪油125克、清水50克搅拌至芋茸元小粒时，放进笼屉用旺火蒸1小时取出。再将熟猪油100克倾入芋泥上，另一份红枣未及冬瓜粒分别撤在芋泥的左右边。
4.炒锅置微火上，下熟猪油25克烧热，将蒸过的红枣碎未下锅搅拌成糊状后，浇在芋泥上，再用瓜子仁、樱桃在芋泥上装饰成太极图案即成。
[工艺关键]
1.冬瓜糖，即糖制的冬瓜条。
2.本菜要求质地细腻，所以芋泥加料后要搅拌至无小颗粒时为好。
[风味特点]
1.芋是我国原产，我们的祖先早就种芋食芋了。《管子》记载种芋，《史记·项羽本纪》有”士卒食芋寂”的记载。食芋对人体健康有益，有宽肠胃、破宿血、去死肌，调中补虚、行气消胀、壮筋骨、益气力、祛暑热、止痛消炎的作用。
2.芋的品种很多，唯槟榔芋最好。槟榔芋因质地松，善于吸取较多同烹鲜液，因而比其他食品作辅料来的鲜美可口。同样，由于此特点，作为主料亦可熟制美味适口之佳肴。
3.本品为闽菜中传统甜食之一，形色古朴大方，芋泥细腻软润，香甜可口，乍看犹如凉菜，食之烫口异常，别具风味。
