文/图 芒果君爷爷

制作 芒果君奶奶

凉拌茄子并非凉菜，与凉拌黄瓜、莴笋等烹饪手法截然不同。黄瓜莴笋省去了热加工，洗净切片（丝）生拌。凉拌茄子并非生拌，尽管一个“凉”字误导我们，却是蒸熟趁着热烫去拌料。

拌似乎带有搅的色彩，蒸熟的茄子软烂，调料均匀敷抹在茄子上，汁液自会沿着孔隙蔓延开来。若去搅拌，茄子如同一团烂泥，那是意大利人的食法，既影响口感，又破坏品相。

中国有五十余种茄子，但分门別类不外乎长茄、圆茄和矮茄而已。

荆州人凉拌茄子多选长条白茄，退而求其次也是长条紫茄，那种肥大的青茄，称其为“外地茄子”，荆州人是不屑一顾的，他们钟情的是长江两岸的“本地茄子”，殊不知，茄子并非中国土著。

茄子原产印度，中世纪传到非洲，十七世纪遍及欧洲，十八世纪由中国传入日本。西晋撰写的植物学著作中曾提到茄子，这是中国最早有关茄子的记载，有人认为，中国是茄子第二起源之地。

凉拌茄子，选择蒂端略泛青色的白嫩茄子为佳。洗净后从蒂至尾剖开，放入锅中蒸软。

蒜子剁成泥，生姜切成末，均用盐腌。

用一小碗备制酱油香醋油辣椒以及小磨麻油。

茄子熟制后趁热浇上蒜泥姜末，淋上备制的滋汁和香油，洒葱花即可上桌。