▲ 扬州炒饭，粒粒分明。图/汇图网

扬州炒饭，被许多厨师改良，做法颇多，唯火腿肉与河虾仁是永恒的主角。河虾是清明之后才大量上市，许多人吃到正宗扬州炒饭后，才知此前所吃的“扬州炒饭”是山寨的，不由大呼上当。扬州炒饭，讲究米饭颗粒分明、晶莹透亮，不但要吃起来软硬适中、香润爽口，而且看起来也要色泽鲜明、和谐，在颜值上，时新的青豆功不可没。

在淮扬菜中，将肉剁碎抟圆的菜肴有多种，即使同一道菜肴，在不同的季节，也会有不同的做法，狮子头就是其中之一，扬州当地叫做劖（chán）肉，既考究刀工，又考究火候。

▲ 扬州清炖狮子头。图/汇图网

扬州人做狮子头，主料选择淮猪肉，春夏时节，以五肥五瘦为主，粗切细斩，加入剁碎的荸荠丁，抟团入锅炖，炖好之后“抖抖的”，酥烂通透而不失其形，要点就在于对火候的掌握。初夏时节，扬州人做家常狮子头，一般会在狮子头将成时，加入一把时新的蚕豆瓣，碧玉洒在白汤中，让人眼前一亮。

“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，去干啥？吃。明清时期，盐商之间的相互攀比，造就了今日淮扬菜的精致，而其精华便在扬州早茶。扬州早茶的重头戏不在茶，而在菜肴点心，包子最少要24个褶，文思豆腐最少要切270多刀，至于那道必点的烫干丝，恐怕还要多一些。

扬州美食烫干丝

与软兜长鱼并称“淮炒双峰”的白袍虾仁自然是少不了要尝一尝的。洪泽湖的大青虾，放在葱姜汁中浸泡，既去除了些微毒素，葱姜的味道又在虾爬行时渗入虾体，再挤出虾仁，褪去血丝，快炒盛出，一盘的白莹鲜嫩，大有湖月之光。

甲鱼这样的应季美味，当然也要炮制一番。以前有道汤叫“江淮一品”，从周代的鳖羹发展而来，取洪泽湖甲鱼的裙边制作而成。洪泽湖的甲鱼肌肉纤维细嫩，肉厚骨小，含有丰富的皮下脂肪，是制作江淮一品的不二之选。清末时，这道菜失传了。近些年，出生于淮安美食世家的高岱明，根据史籍记载又复刻了出来，但即使淮安当地人，也鲜有耳闻，更遑论一试其味了。

河豚

同样让人扼腕叹息的，还有以烹制“长江三鲜”——河豚、鲥鱼、刀鱼——而闻名的镇江。由于过度捕捞，如今长江已难觅野生鲥鱼，让本该在这个季节一饱口福的人不免遗憾唏嘘。保护环境，有时候也是保护我们的餐桌啊。