分类：烘焙，面包，欧式面包
作者：Amanda慢烩时光
创建时间：2014-12-20 19:20:39
描述：台湾吴宝春师傅的成名作酒酿桂圆面包，我光听名字心里就长了草，这搭配必须好吃啊~吃不着咋整？自己山寨一把吧XD原方来自谷歌到的另一位台湾大厨：http://cook.poco.cn/book/13739.html，原本用到的是即发干酵母制作的海绵酵头，但我自个儿养成的黑麦天然酵种算算时间也到了风味成熟的阶段，于是按照德州农民博客里介绍的换算方法（见此：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100h5lj.html），改成了使用40%天然酵种的配方。成品太令我感动了QAQ……就在我以为我的欧包都只能靠免揉方子来避免遇见成功他母上的时候，我用常规的流程，也终于做成功啦！成品外脆内软，果料香甜，回味醇厚，而且——有！洞！洞！吴宝春师傅的原版到底是啥滋味我是不造，但我造我山寨的这款也很好次！（感动得停不下来所以说，做面包这事儿就不要怕失败，记住BBA里说过的那句话：对于家庭烘焙来说，面包总是受欢迎哒~特此注明做含水量大的欧包常用的拉伸折叠手法，请小伙伴们参考德州农民的博客，写得非常详细：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100i05w.htmlhttp://photo.blog.sina.com.cn/photo/5e15a712g9a4827e8cd49此配方适合长21.5厘米x宽16厘米x高7厘米的椭圆形藤篮一个。
用料：
- # 酵头 140g （注意看步骤说明）
- 100%水粉比黑麦天然酵种 25g
- 全麦粉（或其他蛋白质含量高的面粉） 75g
- 温水 40-60g
- # 主面团
- 酵头 全部
- 高筋面包粉 200g
- 全麦粉（没有可换成面包粉） 50g
- 小麦胚芽（没有可省） 17g
- 盐 4g
- 红糖 25g
- 红葡萄酒 35g
- 温水 100-120g
- 黄油 20g
- 胡桃仁、葡萄干、桂圆干 120g（总共）
- # 防粘手粉
- 荞麦粉、粗粒玉米粉 适量
步骤：
0. 准备工作：在烘焙前一天——（1）将胡桃仁切碎备用，葡萄干、桂圆干切碎后浸泡在35g红葡萄酒中至少12个小时，期间可翻动几次，确保果干都能被酒液浸透。在揉面前沥干水分，与胡桃仁碎混合，红酒保留备用。（2）如果你的天然酵种刚喂养完，活力正盛，那么直接取140g备用；如果你的天然酵种需要激活，那么取25g出来，与75g全麦粉和适量水混合均匀（水的用量见小贴士1），室温22℃发酵过夜，至体积增加一倍，表面产生气泡。
1. 制作主面团：将除黄油和果干以外的原料与酵头混合均匀，静置 30分钟到1小时，至面筋形成。然后加入室温软化的黄油，揉至面团充分吸收油脂，然后加入果干，揉匀。每隔15分钟拉伸折叠一次（方法见简介，个人心得见小贴士2），连续4次，至面团到达扩展阶段，即可拉开具有一定韧性的薄膜，破洞边缘有小锯齿。
2. 整形：最后一次拉伸折叠完成后，整形成橄榄形，在藤篮的每个角落撒足荞麦粉和玉米粉的混合物（撒粉种类见小贴士3），再将多余的粉嗑出来，然后将面团比较光滑具有表面张力的一面朝下，放入藤篮。
3. 最后发酵：在藤篮上盖一块湿布或保鲜膜，放在温暖处发酵至体积增加一倍，手指按压微微回弹，即可入炉（后发程度见小贴士4）。预热烤箱，在烤箱中层放置石板，石板下放一盘盛满热水的烤盘（蒸汽设置见小贴士5），上下火200℃。
4. 烘烤：在烤盘背面或面团转移板上铺一层油纸，将发酵好的面团倒扣在油纸上，然后滑到石板上，把温度调至上下火180℃烘烤35分钟（烤温调整见小贴士6），至表面金棕，香味飘出，牙签插入中心拔出后无粘连，即可出炉。
小贴士：
1. 关于水的用量：因为各地湿度和不同面粉的吸水率有较大差异，所以我的面包配方只给出一个大概的数值，具体用量以面团状态为准——酵头加水后应该是浓厚的面糊状，主面团加水后可以成团，但相当湿粘。2. 拉伸折叠的手法，德州农民的博客里有直观的图片，我个人想要补充的是拉伸这步：如果仅仅是拍扁面团然后叠被子，这样对起筋的帮助并不是很大，应该尽量往两边像掀被子一样抖长，然后折叠。每一次拉伸都确保面筋能舒展开来，才会形成具备良好延展性的面筋网络。3. 一般手粉都是高筋面粉，但就我和我家人的食用情况来看，粘附在面包表皮的高粉烤过以后，不太利于消化，所以我改成了粗粒玉米粉和荞麦粉的混合物，作为手粉，既不会起筋，也不容易被揉进面团，烤过后还有杂粮特有的香味，一举数得。对高粉有同样问题的小伙伴可以试试~4. 使用天然酵母的欧包不同于使用即发干酵母的面包，后发不需要太充分，否则天然酵母的活力可能支撑不到最后，烤出来的面包会扁平粗糙。手指按压面团，然后看到被按压处慢慢回弹一部分，就是最好的后发状态。温度也没有一定的要求，我是室温22℃发了2个小时，如果室温低，可以放烤箱加热水，或者延长发酵时间。5. 为了形成薄脆的表皮，烤欧包都需要制造蒸汽，通常做法是在面包放进烤箱后，在最下方的烤盘里浇上热水，迅速关门。但我的烤箱容量只有32L，放置的位置也不便于如此操作，所以改成在预热时就放置热水，提前制造蒸汽，效果也不错。烤箱小的小伙伴也可以试试~6. 欧包的烤温大多需要高温200℃以上，我的烤箱基本是调到180℃能有200℃的烤温，为了烤箱使用的安全性，我就没有再调高温度。烤箱越小，烤温越高，不同烤箱有不同脾气，这里的烤温只是参考，请小伙伴们按照各自的烤箱来设置温度时间。
