脆皮猪手

个性 一般来说猪手菜的口感多是软烂、偏油腻的，这道菜却很特别。它融合了粤式烧腊、江西瓦罐煨菜的烹调方法以及潮州菜的调味技术，做好的成品肉质脆爽，而且丝毫不油腻。

初加工 取猪手1千克洗净，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片和料酒各20克大火焯透，捞出控干水分，刷上一层脆皮水，用电风扇吹约2小时，取出放入烤炉内（200℃），烤制1小时左右至表皮金黄，取出。

成菜 1.锅内放入葱油30克，烧至五成热时，放入香菇丝、蒜丝各15克爆香，倒入骨头汤1千克大火烧开，放入鲍汁30克、蚝油20克、盐4克、老抽8克、鸡汁25克调味，放入猪手烧沸，出锅倒入瓦罐内，密封后将瓦罐移入瓦缸内（90℃）小火煨制6小时至猪手脱骨，取出。2.将猪手取出去骨，改刀成条，装入容器内，旁边摆放2朵清炒西兰花；煨猪手的原汤倒入锅内，淋入湿淀粉5克勾芡，出锅淋在猪手上。