阳春面的制作配方

一，面条

阳春面的面并非主角，可也不容小觑。

上海阳春面有用宽面也有用细面，其余多地均以龙须细面为主。

面条自制，和面时放入适量食用碱，以起增香作用。

面条煮制方法：

1、阳春面，一定要大锅沸水煮面，这样下出来的面条，不但不糊，而且又爽又滑。

2、面条扔进大锅里，根据客人要求，通过观察水沸（一沸、二沸还是三沸）的情况，分别煮出软硬不同的口感。

3、面熟后，用长筷挑出，入竹漏勺滤水，再挑出，一折三回放入盛汤的面碗，长筷抽出，这样面条根根整齐爽利、纹丝不乱。

4、面条用长筷做造型，有一种最经典的“观音头”，又被称为“鲤鱼背”，纹理分明，十分好看，口感十分爽口利索。

二，汤底

看似简单的阳春面，最大的秘密就是“汤头”——也就是汤底。

阳春面最考究的面汤，要求清而不油，味鲜而食后口不干。

制作面汤称为“吊汤”，和酒楼食肆里的吊制高汤有异曲同工之妙。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。

正宗阳春面汤头分红白两种，区别是有无酱油，苏州、扬州人爱红汤，上海人爱白汤。

汤头做法：

1、普通的做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨，以及一定比例的调料，以文火慢熬而成。

2、如今，制作汤头的食材也变得十分丰富，猪骨、鸡架、鳝鱼骨、螺蛳和青鱼鳞片……应季的河鲜，为汤头倍添鲜甜。

正宗苏州阳春面，汤色透明如琥珀，浇汤头前先在碗底倒入秘制酱油，冲出来的汤底不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。

上海阳春面的汤头，还会分荤素两种。荤高汤选料制作与其它地方无异；素高汤则是以黄豆芽、菌类炖制而成，汤色清澈如泉水，无论荤素，汤头个中鲜味却仍然迷人。

备注：阳春面汤头须小火慢吊，才能达到不油不腻、汤色清澈的标准。

三，猪油

猪油是汤头的灵魂，用隔年黑猪网油配上本地小香葱，小火慢熬而成，名曰“白雪油”，入汤时，哪怕用上小小的一筷子尖，香味瞬间提升一个档次。