△李与白包子铺，图片源于品牌官网。
白通说，想让顾客能一口咬到汁，皮薄的包子才更好吃，即便会带来一些质疑，但还是坚持做他们认为的好吃、有品质感的包子。
3、包子 面条，做一日三餐快餐店
虽然是包子铺，但李与白的产品结构里还有另一个爆品——面条。从门头的slogan里能看出：包子就要现蒸，臊子就要现炒。因为一开始就想做一日三餐，但中午吃包子的人太少，所以就把面条作为午餐的主打品。
据白通说，包子一日三餐都卖，中午稍弱，面条主要在中午和晚上售卖。包子基本都是外带，堂食的顾客主要点面条。
因为团队有16年的中餐经验，产品研发可以说是他们的强项，通过他们自己的研发，面条已经可以做到当天发面当天用，而酱料的底味料都是工厂做好的，到门店只需要告诉师傅添加辅料的先后顺序，炒多少秒就行了，通过这样的方式也能做到标准化出品。
目前，其门店有炸酱面、牛肉面、猪肝面、肥肠面等种类，再加上凉虾、粥等小吃，目前整体sku保持在20个左右。
△李与白特色杂酱面，图片源于品牌官网。
4、时机很重要，升级与时俱进
升级传统夫妻老婆包子铺，其实现在看来，这没什么稀奇的，观察君也看到市场上很多人都在这么做，甚至光成都，目前就有十几个主打手工现包的包子品牌，但他们终究都是后来者，很难再复制李与白的火爆了。
这也是白通认为的，李与白能火最关键的因素——时机，他们踩中了去年疫情之下广大消费者对干净、放心包子的极大需求，“那个时候，大家正好需要一家有品牌有品质的包子铺”，手工现包、明档展示，这些恰好切中了当时的消费痛点。
即便如此，品牌也不能一劳永逸，升级需要不断与时俱进。白通认为，现在年轻人和以前不一样了，他们不仅追求味道口感，还追求视觉效果。所以研发人员在包子的颜色上花了不少心思，比如黑色的黑猪肉黑金包、绿色的川东凉虾。观察君看到，他们本月还上新了“开运大红包”，评论区里不少网友对红色包子感到很新奇。
除了上述这些成功因素，观察君认为，李与白能快速发展，主要还得益于成熟的供应链，正是得益于他们十多年中餐的积累，才能有如今的爆发。据白通说，未来品牌战略方向是扎根西南，把四川这个根据地市场做好，再往外拓展。
小结
从上述三个品牌案例中，我们不难发现，包子品牌出圈的秘密都离不开创新，主要体现在以下几点：
1、颠覆包子的早餐属性，扩展消费场景，拉长营业时长。
谁说午晚餐不能吃包子，甚至是夜宵吃包子也挺合适。上述三家都不局限传统包子的消费场景，而是“一网打尽”，尽可能拉长营业时长。为了午餐卖包子，还开发了搭配的小吃和饮品，毛大庆包子铺还设计了套餐，就更方便了。李与白包子 面条的创意也是很开脑洞，其实品类融合没有那么多禁忌，“包子 咖啡”也丝毫没有违和感，只要消费者买单，没有什么不可能。
2、现包现蒸，升级产品品质。
上述品牌与大部分传统包子铺最大的不同点，就是均打出“现包现蒸”的口号，目前市场上很多连锁包子铺卖的都是冷冻包子，而随着消费升级，消费者越来越倾向于选择手工的、有温度的产品，尤其是通过全透明厨房，让消费者看见现包的过程，这样的产品就更具有价值感了，对比之下谁又会去选择工厂包子呢？
品质升级还体现在馅料更新鲜，口味更独特。比如李与白酱肉包蒸之前才拌葱；包馔研发了独一份的火锅味包子。除了主打包子，连搭配的饮品都十分讲究，比如毛大庆包子铺里卖的咖啡都是现磨的，这跟很多快餐店便利店的速溶咖啡相比，品质感立马就上来了。
3、品牌化、连锁化运营
新兴包子品牌从一开始就不是冲着开一两家店去的，比如包馔、李与白，都十分重视品牌建设，除了最基础的门店环境升级，在品牌的视觉系统（VI）和话语系统（口号等）都会经过精心设计，同时在品牌传播方面懂得投入。
△图片来源：摄图网。
同时，从产品结构、门店模型到供应链，都考虑的是标准化连锁化发展的配置，所以，他们的一家门店火爆之后，很快就复制开出更多店出来。
4、开发包子团餐的新蓝海
早餐团餐市场还是一块未被充分开发的处女地，毛大庆用“包子 咖啡”来切入这个市场，无疑给创业者提供了一个绝好的模板。
这些创新举措构建了上述品牌差异化的立足点，但最终谁能笑到最后，关键还取决于供应链的成熟度。事实上，我们都知道包子的标准化和零售化属性都很强，但全国性品牌却寥寥，如文章开头所说，表面上是各地有一定的口味壁垒，实际上还是供应链能力。
就比如巴比，成功上市背后其实是它的供应系统能支持全国扩张，具体就表现在它的包子种类是非常丰富的。据了解，巴比允许加盟商销售的面点分为必选和可选两种。比如包子，前12个品种是必须卖的，另外还有6个品种，门店可以在订货系统上自选。
唐僧肉包卖得不好那就不要进货，可以多卖点人参果包，巴比中央工厂的产品库里有250多个品种，各地的门店就可以灵活调整自己的口味风格。这样一来，每个社区居民都觉得巴比能够理解本地口味。
△图片来源：摄图网。
据不完全统计，巴比食品的自建工厂不少于3家。2021年10月份，巴比食品南京工厂封顶。其在官微中提到，“在南京地区建设新工厂是公司的经营目标之一，不仅可进一步增加公司产能，提升产品供应能力，还扩大了公司冷链配送半径，使产品配送区域得到有效延伸。”
由此可见，包子品牌想要全国化发展，供应链建设将是最大的竞争要素。新秀品牌们在门店端开创了一条和巴比完全不同的道路，也引领了一波模仿跟风，给品类发展注入新的活力，但后端也得能匹配全国扩张的野心。
观察君认为，随着包子热起来，后来者越来越多，竞争也变得更加激烈，更加考验品牌的运营管理和产品迭代的能力。再加上那些已经有几百家店的优秀区域品牌，在新品牌新模式刺激下必然生发出更强的斗志，可以预想，未来一两年，包子市场会更加活跃，投资热潮说不定也将来临，对创业者来说机会也将至。
来源 | 餐饮品牌观察
作者 | 红餐品牌研究院
设计 | 黄李辉
参考资料：
1.客单价15元的夜包子疯狂开店，是小生意奇迹，还是“网红套路”？| 餐企老板内参；
2.昔日地产大佬“转战”包子店，刚开就火了 | 职业餐饮网；
3.惊，毛大庆卖包子：背后有深意 规模2万亿 | 铅笔道；
4.巴比食品怎样开出3000家包子连锁店 | 得到蔡钰·商业参考；
