砂锅香辣小黄鱼

原料：小黄鱼400克（6-8条），小葱叶20克。

调料：青红椒碎10克，姜泥、蒜泥各5克，料酒5克，盐、鸡粉各4克，姜片6克，辣妹子10克，蒜蓉辣椒酱9克，美极鲜味汁、鱼露、三花淡奶、鸡粉、味精各5克，高汤50克，蚝油4克，色拉油1千克（约耗50克），玉米淀粉20克，湿淀粉5克。

制作：将小黄鱼去鳞、去内脏，洗净后加入料酒5克，盐、鸡粉各4克，姜片6克腌渍入味备用.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，将腌好的黄鱼入锅炸至金黄酥脆，捞出后沥油，放在盘中备用。把葱叶烫软，包在小黄鱼腰部，可扎一下，也可相互压合.另取净锅上火，留底油，加入姜泥、蒜泥炒香，下入辣妹子10克，蒜蓉辣椒酱9克，美极鲜味汁、鱼露、三花淡奶、鸡粉、味精各5克，高汤50克，蚝油4克一起炒制，下如炸好的黄鱼，收浓芡汁，即可

五成热炸黄鱼。小黄鱼炸制时油温不宜过高，五成热最佳，既可让其较为迅速地外部定型，又能保证鱼肉的鲜嫩质感。因为炸制前拍了玉米淀粉，如果炸制油温过高会导致肉干、皮发黑，影响口感和卖相.葱叶绑鱼可烫可泡。用小葱叶捆绑小黄鱼时，应先用70℃-80℃的热水烫一下，水温不宜太高，否则葱叶易变颜色;果不想烫葱叶，也可用温水浸泡3-4分钟，同样能达到使葱叶软化，易于捆绑的效果。

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