去港式餐厅,大叔总会点这道滑蛋虾仁,虾仁的Q弹口感,炒蛋的爽滑香浓,合在一起实在鲜美至极,而做好这道看似容易的料理,却需要技巧的。滑蛋虾仁有两版本,一是单成一菜的,叫滑蛋虾仁;另一是配饭的,类似浇头,叫滑蛋虾仁饭,多一个饭。两版本用的原料近乎一样,但口味大不相同。滑蛋和黄埔蛋一大的区别是,黄埔蛋仅有鸡蛋,而滑蛋往往配肉类,比较多的是虾仁和牛肉,和脆甜的鲜虾仁是绝配。有条件尽量用活的对虾,一斤五六十,比较实惠,冷冻虾仁,鲜甜度和脆弹感全不能和活虾比。
另外鸡蛋的选择,新鲜比种类重要,炒滑蛋的话,尽量用一周内的鸡蛋。滑蛋的关键在爽滑,蛋一定得软和,不能干硬,单以此标准,很多饭馆的滑蛋也不合格。但从技巧上讲,滑蛋比黄埔蛋易掌握,虽步骤略繁琐,所以有我的食谱,做一盘合格的滑蛋虾仁不难。滑蛋虾仁饭是浇头配饭,和油炒滑蛋虾仁不同,此浇头里的蛋,是在芡汁里勾出来的。有粤菜大厨和我聊,滑蛋虾仁饭的浇头,稍有不慎,即成蛋花汤或呕吐物状,一些老牌茶餐厅的滑蛋虾仁饭,也是一言难尽。话不多说,今天大叔下厨房教你做滑蛋炒虾仁,希望你吃得开心呢~
虾仁200克、鸡蛋4颗、香葱2支、水淀粉、盐、料酒、蛋清、玉米淀粉、胡椒粉,食用油适量
1、首先将少许盐撒到虾仁上,均匀搅拌然后放置5分钟冲洗干净,尽量弄干虾仁上的水分,加盐、料酒、蛋清、玉米淀粉搅拌均匀腌制片刻即可;