海蜇鸡丝冷面

在遇到弟哥之前，我并不知道，一碗好吃的凉面的判断标准是爽、滑、脆。而关于做面的知识，是弟哥19年前在福建学厨时，一位日本老师傅教他的。

区别于中式的凉面，只要在街上看到碗里盛装着金黄油亮的面条，想到藏伏在下面的豆芽，食欲就上来了。酱油、麻油、辣椒、花生、蒜泥、葱花……看着店家熟练地将五色的汤水作料潇洒地舀进盆里，再挥舞着筷子发出吱吱愉快的搅拌声，这是中国式的享受。

日式凉面的享受，在于面的弹性、蔬菜的爽脆度，以及具有灵魂作用的酱汁。而就在杭州，也藏着这些极具匠心的、美味的日式凉面。

凉拌乌冬沙拉

哪里吃：热血兄弟

凉拌乌冬沙拉

就连弟哥本人也觉得，介绍一家日式烤肉店的凉面，多少有点剑走偏锋。但是作为这家烤肉店的理事人之一，弟哥又兼具了另一重身份：杭城拉面第一人。

早在19年前，他的厨艺启蒙，就始于拉面，一家叫做东京拉面一番馆的拉面馆子，投资50多万美金，那一年，味千拉面的内地首家分店也刚刚开业。所以对于拉面，弟哥有的不仅仅是知识，更有技艺和情结。回忆起熬汤、做面、煮面、甩面，甚至是挑豆芽菜、切大葱丝的种种细节，让年少的弟哥对日本人的专一、钻研、严谨的精神有了具象的认识。

弟哥介绍，日式的凉面从面条属性来分主要有三种：乌冬面凉面、拉面凉面、荞麦面凉面。用来做凉面的拉面不能是直面，必须是像方便面一样的卷面，这样更便于挂住汤汁。虽然在杭州，凉面是夏日限定，通常会在夏至前后上市。但是在日本，却有一年四季制作凉面的铺子，变化自然也如万花筒般繁多。不过常见的还是乌冬用来凉拌，日式凉面配豚骨汤用来做蘸面，而荞麦蘸面则是配酱油味噌汤。

做一碗日式凉拌乌冬不难，做好就很难。必须具备几个先决条件：软水、冰块、优质乌冬面。弟哥拿出他用来做凉拌乌冬的乌冬面，配料表极其干净：中筋小麦粉、水、淀粉、食盐，仅此而已，没有任何多余的添加剂，口感却与超市里袋装保鲜冷藏的完全不同。是每一根都有生命的面条。何谓有生命？用弟哥的话说，煮好的面要放在冰水里冲洗大约一分钟，每一根面条都像泥鳅一样滑溜溜的，此为第一生命体征。入口后的乌冬面，是有韧劲的，甚至会有一点回弹，此为第二生命体征。

爽脆的蔬菜也是不能少的，这也需要用到大量的冰块和新鲜的生菜。热血兄弟的凉拌乌冬沙拉里，除了用到了三种不同的生菜以外，还加入了新鲜的紫红色海藻和颜值很高的冰草。在酱汁方面，除了有特调的日式酱油和日式煎焙芝麻酱以外，还有秘密武器：出口日本的蒜酥辣椒酱。有别于普通的蒜蓉辣酱，蒜酥烘烤得香香脆脆的，被浓郁的辣椒酱包裹住，裹在茁壮的乌冬面上，感觉艳阳下悄然消失的食欲全部回来了。小贴士就是一定要问店员要一碟辣椒酱，加在这碗凉拌乌冬里，能让电量耗尽的你瞬间满血复活。

地址：延安路179号解百新元华B1楼日式烤肉

金枪鱼沙拉冷面/鸡丝冷面

哪里吃：神田川

金枪鱼沙拉冷面

说一个绝对不夸张的数字，金枪鱼沙拉冷面作为夏天店里点击率榜首的产品，每天能在杭州城里卖出400碗。

作为十几年的老品牌，神田川在杭州有不少拥趸，而老饕们每年准时恭候的，就是这两款冷面。同时，这也是夏天永不落伍的两款招牌产品。如果你是金枪鱼爱好者，这款冷面绝对能直戳你心，因为大坨大坨的金枪鱼堆在生菜上，扑面而来的感觉就很过瘾。搭配金枪鱼用到的是乌冬面，与金枪鱼天生是一对的蛋黄酱。加上甜滋滋、水哧哧的黄金玉米粒、尚流淌着汁水的番茄，简直就是开胃必备单品。

海蜇跟鸡丝的搭配乍看有些俏皮，实则是商家的巧思，调味汁用的是杭州人喜欢的咸鲜口味，配以加了鸡蛋的日式拉面，光看色泽就足够诱人了。

这两款冷面的售卖时间从6月1日起，10月15日止，错过就又要再等一年了。

地址：东坡路6号

荞麦冷面

哪里吃：三上

所有的冷面都不甘心自己只在夏天出现，但它们却偏偏只在人们唇干舌燥之际才会被想起并且拥戴。而被许多重口味人士形容为有一丝寡淡的荞麦面都更不甘心了。荞麦面的历史比拉面更悠久，强调的是手打，即手工压制。也是面食中最健康的，营养均衡。

荞麦冷面的秘密，都在这碗看似黑黑的实则极鲜的蘸水和那一小颗鹌鹑蛋里了。吃法略有仪式感，要先打破生鹌鹑蛋，将蛋液与特制酱油蘸水混合，再逐步拌入面条。如果要吃正宗日式口味，还应当加一些芥末。

荞麦冷面的制作工艺倒不难，冷藏的荞麦面用沸水煮熟以后用冰块制冷，再码放到两片粽叶上以免粘底。酱油蘸水除了有日本酱油以外，还加入了由昆布及鲣鱼花熬制的高汤，带有浓浓的海洋的气息。而点缀在荞麦面上的海苔丝也有画龙点睛的效果。没有豆芽，没有蒜泥，没有花生，只有干净的荞麦的香气和面条的顺滑感，吃完以后肚子里饱饱的，口腔里干干净净的，特别适合夏天的清爽美食。

地址：文二西路551号西城广场2层