广西的菜市场都会有一个角落，摆卖酸菜、咸菜。来自郊区自驾游景区的杨美酸菜，是南宁一大品牌。

这几年很多好心眼的人，劝我弄点酵素吃。我估计这些人里面，有很多搞不清楚酵的底细。我也是挨一位中医大师骗了一回手，才发愤弄明白的。酵素是日本翻译西方的一个生化学名词，台湾地区原封不动地拿过这个词就用，其实就是大陆中学课本常提到的酶，指具有生物催化功能的高分子物质。讲催化可能文科生还未必懂，再换个通俗说法，就是不人为添加菌种的自然发酵。中国人对待科学的态度，是很莫名其妙的——真正的科学，他不愿动脑子，但凡一碰上伪科学，他立马就佩服得五体投地。现在流行说酵素能调理肠胃、减肥美容，尤其是水果酵素，传得邪乎其邪。

其实细究水果酵素的做法，就会发现，这种将水果加糖密封发酵，在乳酸菌的作用下，释放出甜酸两种味道做成的怪物，和四川、重庆做泡菜的原理和过程都一样，只不过被催化物改为菜蔬，糖改为盐，结果出来的味道是咸和酸而已。因此，我们可以堂堂正正地说，泡菜就是一种酵素——还是不对，水果酵素这个说法是错的。经过这般催化作用后，酶已从植物细胞中被释放出来，很快就被微生物们分解吸收了。所谓“水果酵素”中，酶的含量极低，再说这是酵素，恐怕就是挂羊头卖狗肉了，现在市场上羊肉可是比狗肉贵多了。硬要把那酸糖水叫“酵素”的话，按此逻辑，我也可以把泡菜称为“蔬菜酵素”。广西的米粉店里，通常有一种叫酸豆角的东西，不折不扣就是一种“蔬菜酵素”，那是真有营养，而且还非常开胃，有利于弥补米粉味道的不足。

桂林糟白菜和泡酸豆角，已流传广西很多城市。

酸豆角其实就是四川泡菜中的泡豇豆，不过，川渝所称豇豆，广西叫做豆角。这本来只是桂林卤菜粉里的标准配置，但现在大多数米粉店的调料台上，都会摆着一盘酸豆角，任人取用。我这人比较爱贪小便宜，每次都像贼一样，拼命往碗里扒，其实大多数时候吃不完。让我常常感慨，穷人家出身的孩子，贪多呀！难怪贪官被抓进去后，都这么交代一句：“我本是出身贫苦人家……”

这种酸豆角多是加了点泡辣椒炒过的，拌在米粉里，酸辣爽口，极可去腻。有的炒粉，索性加上酸豆角一起炒，会让味蕾更受到触动。过去吃桂林米粉时，酸豆角和炒黄豆两大配料，是直接由大师傅加到碗里给你的。我初吃桂林米粉，是每天在单位招待所餐厅里吃早餐，发现了这东西的妙处。于是每次都央求打粉的阿姨，给多加点酸豆角，阿姨也只象征性地多拨几颗。结果，吃了两个月后我就愤而出走，到外面吃。外面的米粉虽然比招待所贵一毛钱，但你要求加点酸豆角的话，店家还是乐意地给你添上小半勺的。现在，桂林米粉也将酸豆角摆到调料台上，让人自行添加了，但我也很少在桂林吃米粉了。

白辣椒、红辣椒，泡成酸椒，极其爽口开胃。

酸豆角我也会做，一般有两个办法，很简单。第一是按四川泡菜的办法做，最简单的就是凉开水加盐，把豆角放进去密封一周就成了。但一般会加点红辣椒、花椒和一点儿酒，一则调味，二则防止霉变生花。说起防霉，我还有点心得。除了全程不能沾上油星外，还可以少量加点鲜紫苏叶或者鲜竹笋，小鞭笋最好。后一种办法很少见人用，就是把豆角洗净晾干，剁成寸段，用盐和辣椒面拌匀后，装坛压实压紧，二十左右天后也能吃了。两种办法，酸的程度都看盐的多少，但比较起来，前者口感脆得多，后者则味道香得多。我以前经常干腌一些，腌好后掘出来晒至将干，拿来当零食，非常耐嚼，一根接一根的总是收不住嘴。有时候酒醉归来，掏出一把想醒醒酒。结果，嚼了几口，又拿酒出来，一口酒一口酸豆角。本来都已经醉死了，半碗酸豆角，让我又从地府里再醉死了一次，活了过来。这样做酸豆角，在这个纯自然的发酵过程中，使大量葡萄糖转化为乳酸的，叫乳酸菌，共有200多种。除极少数外，广泛存在于人体的肠道中，与健康长寿有着非常密切的关系。从这一点来说，只要腌制得当，泡菜的营养是相当丰富的。