酸笋不消说是广西大部分菜市场都可轻易见着。

酸豆角要好吃，首先，从味道上来说，当然得要酸，而且是那种自然发酵出来的酸味。广西好几个地方的酸料很出名，但他们却标榜是用纯正的米醋泡出来的。他们卖的酸豆角，能叫酸豆角吗？叫醋豆角还差不多。在南宁吃米粉，常会碰到这种酸豆角，让人大倒胃口。南宁酸料很出名，作为首府还代表了广西形象呢。南宁街头酸料摊到处可见，但我是光看着流口水，却从没吃过。不是怕不卫生，跑江湖的人没那么多讲究，只因南宁的酸料太甜了。其次，还是从味道说，得要稍咸些。用盐水泡出来的酸豆角，当然会咸啦。但对酸豆角所要求的咸，不能按做菜那种专为调料提味下盐而若有若无的咸，而要稍为更咸一点，把这咸味从其他味道中更突出一点。咸酸咸酸，有咸味的衬托，酸味才能升华为酸香味。而不只是那种单纯地酸得掉牙的酸，纯洁的东西都是不能亲自体验的，只能想象一下。再次，从口感上说，一定要结实，或脆或韧。有些腌得不好的，一口下去，软塌塌的，是没法吃的。要么就脆一点，尤其是配米粉或炒菜时，软绵绵的米粉夹着脆生生的酸豆角，口感的层次会丰富起来；其他炒菜也一样，配酸豆角的菜没有脆的，脆爽的酸豆角，不但在味道上还在口感上组成了更丰富的感受。要么就韧一点，也就是有嚼头，这在单独当小菜吃或下火锅时，才能体会出其中妙处。

绝大部分米粉店，都有一道辣椒面炒酸豆角，供食客自行添加。

不管是出现在米粉店里还是饭店里，我认为，广西最好的酸豆角在桂林。桂林的酸豆角基本上是按四川泡菜的办法，用盐水泡出来的，里面还掺了一些整个的红辣椒。所以，在桂林哪家米粉店吃，都觉得过得去。桂林有三道出名小炒，酸炒大肠、酸炒肚尖和酸炒干鱼仔，哪怕一家寻常大排档，也让人吃得爽口尽兴。在南宁要吃上好的酸豆角，就要看运气了。包括前面说的那几道小炒，总吃不出桂林那种感觉来。后来才算明白过来，酸豆角不行。

以前没有酸豆角时，米粉吃得很香。吃过配酸豆角的米粉后，没有酸豆角反而觉得米粉没味道了。什么米粉一定要配酸豆角，没有明确讲究。现在酸豆角是桂林卤菜粉的标配，但以前的桂林卤菜粉，也是没有酸豆角的。反正，现在南宁的米粉店很乱，因为大多数米粉店，都是兼卖数种米粉的，桂林米粉、螺蛳粉、老友粉、牛腩粉什么的，都可以在一个店里同台献艺。这样一来，供顾客自选的调料也显得有点乱，什么都会配上。吃桂林米粉的，当然要加酸豆角，但吃螺蛳粉的在调料台上舀几大勺酸豆角，谁会去拦？同样，紫苏本来是配给生榨粉的，但吃桂林米粉的也有人爱吃紫苏，他也扒一堆，也没什么好说的吧？至于我，不管吃什么米粉，只要看到有酸豆角，就大加特加，哪怕小服务员翻白眼，也只当没看见。

凉拌海带丝也是很多米粉店的常设小凉菜。

嗜吃酸味食品，是西南地区的一个饮食习惯。广西的粤语地区一般称之为酸嘢，讲普通话则称为酸料。其实滇、黔、川、渝、湘、桂等省区，尤其是少数民族地区，均盛行各种腌酸食品。做法大体上是一脉相通的，就是前面说的那两种干湿腌法。还有一种前面说的，南宁街头的酸料，我是最不愿意搭理的，用醋来腌，味道呛鼻，而常常因为直接泡醋会太酸，又要加大量的糖，这种混合起来的味道，味道让我感觉十分古怪，但吃的人却认为这种酸酸甜甜的，吃起来很爽，广西好几个地方的出名酸料，就是这样腌的。南宁满大街都是酸料摊，一个人力三轮车，装着十几二十个透明玻璃罐子，推到街头巷尾一摆，就能招来许多小姑娘。这种酸料摊就大多数是醋加糖来腌，而且什么都敢放进去腌，一般的萝卜、豆角、黄瓜以及各种叶菜且不说，连梨、李子等水果都要丢进去泡一下，吃得那些小丫头欢天喜地。这种酸料是绝对不能配米粉的，试想一下那种又甜又咸又酸的混合味道，就让人下不了筷子。

辣椒炒酸菜，少了这味，很多米粉店可能开不成。

广西酸料出名且真正好吃的，在柳州市下辖的三江侗族自治县。侗人喜欢吃酸，不管是广西、贵州还是湖南的侗人，都一样。他们有谚语云，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，三江正好在这三省区交界处。三江人所腌的种类之多，没见过的人真想不到。不但腌其他地方常见的蔬菜瓜果，连肉、鱼都可以放进坛里生腌，而且腌的年头越久越好。家里来了贵客，从老坛子里抓出点腌鱼腌肉，就可以先喝上两杯。我曾在三江侗寨住过几天，挨家挨户一家吃一顿。不管是炒菜还是火锅，每顿必有一大锅肥鸡炖野牡丹的根，说是大补。第一天我吃得直叫好，第二天看到鸡我就头疼，第三天连鸡都不愿想起了。后面几天，上谁家吃就翻谁家的酸坛子，半夜还到房东家厨房偷翻他家酸坛子，酸豆角、酸藠头、酸芥菜、酸姜、酸辣椒，一概笑纳，给肠胃上上供，祈求它还魂。当时就想，三江的米粉也不错，可惜没有配上这些酸料，要不然该有多来劲。

广西米粉店里一般常见的酸味小菜有三种，供食客免费添加。一种是酸笋，一种是酸豆角，还有一种是用芥菜、萝卜苗等叶菜腌的酸菜。做酸菜可以用盐水泡，也可以用盐干腌，都有一股自然发酵的盐酸味。米粉是靠汤和配菜来提味的，如果汤、菜和米粉的味道融合不好，或者厨师的手艺太差劲，吃到寡淡无味的一碗米粉，倒是经常发生的事情。这时候，如果有一点酸味小菜，不管是酸笋、酸豆角还是酸菜，略为调和一下碗中滋味，也提振一下胃口，也算是勉强可以弥补一下。但很多店并不是这三种小菜都同时供应的，这时候只好听天由命了。有些店，硬是有本事弄回那种死咸死辣的酸菜，却毫无酸味。

话说回来，盐和糖吃多了，对身体都不好。“水果酵素”也罢，“蔬菜酵素”也罢，都得悠着点儿。吃“水果酵素”的，是自己犯贱，自作孽，不可活。吃“蔬菜酵素”的，虽然师出有名，但总还是控制着量好，每次吃米粉，有那么一汤匙，就很可以送下一碗米粉了。不要以为不要钱，就不要命地吃。