如果以地缘因素和历史源流来解读一方地域的口味，会发现南临贵州省会贵阳、西与四川盆地接壤、北靠山城重庆的遵义，正处于一个交汇融和的关键地带。其各方面受川、渝影响颇深，那股浓郁的辛辣味，也早已成为这里最常见的味道。但区别于其他嗜辣地区，遵义的辣常与酸交织在一起，既是以酸平衡辣味，也以酸为辣之特点。
就连一道贵州最为普遍的辣子鸡，遵义人也爱往里面调制番茄，以增添酸的口感，新创出一道番茄鸡。原本湖南、四川风味的农家小炒肉和鱼香肉丝，遵义人则爱用酸椒炒。在辣之余，更着重凸显酸的特色，业已成为遵义的独特风味。酸味，在这里，像是一种黏合剂，既调和百味，同时也酸存余。
遵义地区四季均食酸吃辣，各式酸辣椒谁家每年都会备上几十上百斤。七八月的辣椒还未成熟，最适合制作酸椒，油绿的色泽泡后观之更为酸爽。制作酸椒通常选用长条状的七星椒或牛角椒，先将新鲜辣椒在开水里焯一下，然后加盐拌匀，放置坛中等到辣椒变酸便可取用。而后行至白露，遵义辣椒的采收时节将毕，本地农家一年的劳作也已接近尾声，开始准备起来年的吃食。说起来，庄稼汉总是亏待自己，成色好的辣椒拿出去卖，舍得留给自家吃的也多是些残次品或边角料。当地有句俗话叫“鲊辣椒——穷人的肉”，说的是像鲊辣椒、莽椒这样常备的辣椒制品，农户们大都是用田地里遗留的品质不佳的“下树椒”“落地椒”与去岁剩余的大米这两个残次品及剩余料制作的。
鲊辣椒需切碎与米面拌匀，常用七星椒制作；而莽椒惯用团椒、大海椒来做，“莽”在当地方言中有“胖”的意思，做时将米面塞进整个儿的辣椒里，做好了看起来浑圆肥大，因而也叫肥椒。制作时虽用的是陈米，但也得是当地原生的红花米或贵槽米，用本地人的说头就是“这种米做出来涨饭！”“涨饭”在当地话里的意思是，米煮成饭后体量会激增，其实不外是体现农民的饭量大。为了增显体量，亦会往里加包谷、糯米、黏米等杂粮，而做莽椒的配料倒是不拘的，不过是家里剩啥就加啥。将配料一同研磨成碎粒，入锅炒香，旧时也就往里加些盐，最多放几粒花椒，而现在就很讲究了，会往里再些放八角、山柰等香料调味。研磨出的米面颗粒大小及炒时的火候，是做鲊辣椒、莽椒成败的关键。依当地农户的经验而言，“米面不能磨得太细，粗大一点好滤水发酵，而且黏性也好，容易成坨；面炒至7成熟，呈棕黄色就可以了。”而后，将米面塞入整个辣椒中或与辣椒碎拌匀后放入当地的“倒扑坛”。这种坛子正是为腌渍此类食品而存在的。腌制期间，坛口朝下用棕叶捆扎束口，为的就是便于发酵时产生的水分外流使辣椒不容易腐坏。
如今的莽椒、鲊辣椒已登堂入室成了地方特色菜肴，可切片炒，也可与肉同炒，下酒佐粥都极为合适。过去，这些农家的坛坛菜，都是由家里的女人——妈妈、祖母们做的，她们又哪里说得出火候、发酵度这些词，全都是凭经验做；加之每日早出晚归忙于生计，饭食都是因势就简，有什么吃什么，最好饭菜一并了，而鲊辣椒和莽椒就是这样既是主食又是配菜的食物。每天地里忙活完回家，挖几勺鲊辣椒，放几个莽椒在米上一起蒸熟，就能吃得很好、很香。现下遵义人自家虽已不常做了，但去市场时常会买些备在家里。而究其根源，莽椒与鲊辣椒不过是旧时农民发明的一种保存食物的衍生物，哪里会过多地讲究什么味道和技术，其能够有幸成为一方特色风味，无外仰仗的是深植于人们心中的本土情感及童年记忆。
遵义山川险峻，坐享赤水、綦江、乌江三大水系，有“黔北粮仓”之名，渔牧、粮食等资源相当丰富。但在潮湿炎热的环境中，无论是肉类还是蔬菜，均很难保存。在探索怎么保存与怎样吃出特色的过程中，既方便贮存，又带有可以促进食欲的酸味的“鲊”系美食，渐渐成为遵义人家中常见的美味。
“鲊”字本意指以盐腌的鱼，其中会加入米粉、面粉等炒制的主食碎料，辅之以盐与其他作料拌制的切碎的菜，经发酵慢慢产生出微微的酸味，使微生物的活动得以抑制，因此原本不易保存的肉类与蔬菜便可长时间贮存。
入秋后，乌江鱼丰产肥美，是一年之中最好的食鱼时节，清蒸、侉炖、涮锅、熬汤都让人欲罢不能，但须得留出一部分保存起来，以期能隔三岔五地在餐桌上见，长长久久地吃到来年此时，方才让人心满意足。这是人类对美食超越时间的探索与渴求，鲊鱼正是如此应运而生的。遵义地区的渔民们，每次所得的渔获，总会有自家吃不完、卖不出去的，便将其开膛破肚，涂盐抹酒后晾晒，再混上鲊面（与此前所述鲊辣椒的米面做法一致），一层层码放至倒扑坛内。其间须得不时翻坛，使其发酵均匀，让产生的液体缓缓流出。不同于其他地方的鲊鱼需要加入各种香辛料，遵义的酸鲊鱼仅以盐、酒进行腌渍，鱼肉之蛋白质、鲊面的糖分与淀粉共同发酵，在其相互作用之下，产生的正是一种不偏不倚、纯粹的酸。这种酸味背后，却又是鱼肉曾经的肥美、丰腴，最后中正调和而成的鲜、嫩、香之气韵。据说此法腌渍发酵而成的酸鲊鱼，放置好几年也不会坏。但哪里又可能搁得了如此之久，昔年家家户户都至少会在家中存个一两坛。既有面又有荤的鲊鱼，实在是一道可饭可菜的经典吃食，煎、炸、蒸、焖均可，大概腌渍发酵两三月便可食用，正好可成为遵义年夜饭桌上的一道大菜了。
摄影：赖鑫琳
对肉食的储存与边角料的利用，除酸鲊肉外，流传于世的还有遵义仡佬族的皮酸。皮酸，是当地仡佬族待客的下酒菜。选遵义人素喜食的牛羊肉皮或猪皮，再加牛蹄筋，以佐料腌制，胶质发酵后产生酸味，再配上辣椒、花椒各种香辛料，既有皮肉的鲜糯，软而不烂，又略带韧感，酸香爽口，使人食欲大振，酒都能多喝进好几杯。
有肉还需有菜，才称得上是一桌饭菜。旧时山区储存食蔬与肉类相比更为不便，一般都是地里长什么就吃什么，但也总有青黄不接的时候。如是，酸茄子、酸豇豆、酸菜，这些坛坛菜便出现了。正如当地人所说：“过去，谁家还没好几个坛坛哦。”初时，人们腌渍时令菜蔬，只是为了更好地保存以延续可食用期限，然而随着时间的流转，食酸已成了当地人的一种情感选择与味觉倾向。食酸有提神醒脑、帮助消化的作用，因而遵义几乎家家户户都会做酸菜，好下饭又好存放。
如是，酸菜算得上是遵义饭桌上一道最为历久弥新、百吃不厌的主菜！虽然全国很多地方都做酸菜，方法却各有不同。不同于四川需加香辛料甚至酵母、菌种的泡菜，亦不同于黔南都匀地区以盐为主的盐酸，遵义的酸菜连盐和酒都不放。将水汆过的青菜放入坛中，加入原汤，而后让其自然发酵两三天即可。制好，取出来碧绿清幽的，剁块后滚水稍煮，待凉却配上一碟煳辣椒蘸料，热天午后用来送粥佐菜，那叫一个酸爽！
如酸鲊肉、酸菜等,这些原本是农家为了保存食物研制出的坛坛菜，现下的遵义人，已很少在家中制作，发达的物流业与先进的保鲜技术，使以酸来保存食物不再是人们的首选。而随着遵义人越来越追求辣味所带来的刺激，可以缓解辣味，又能帮助消化的酸，便与辣更加密不可分。这一抹融汇于各式菜肴中的酸，正是遵义人不怕辣的秘密。
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撰文：公梓蒙。摄影：韩诗扬 等。内容来自：《地道风物.汇川》
