“毒”咸茄儿，也叫独咸茄儿、笃鲜茄儿，是过去老北京人居家食用的一道时鲜小菜。既不入菜谱，餐馆也不售卖，且无文字记载。

八十年代，随着物质生活不断丰富、反季节蔬菜的出现，这道小菜儿便与北京人的餐桌渐行渐远，如今算起来已经小四十年了。当下，再提起这道小菜，有些人依稀记得，但留存的只是儿时的味道，有些人仅限于听说过而已。观看相关的电视和视频，虽复原了这道菜的大致做法，却只是雾里看花。时过境迁，这道众说纷纭的小菜，其前世今生已鲜为人知。

粥罐

我家几辈人生于斯，长于斯，本人喜欢历史，又好琢磨吃食，我把我大概了解的来龙去脉分享于此，只是本人的一管之见，以供参考。下面我们从其食材和做法一道去窥其端倪。

一个菜品的形成，是由地域、民族、物产和民俗所决定的。这道“毒”咸茄儿，因其不入谱系，菜名又带儿化音，便知其食材不够珍贵。一个地区文化的形成有其自身规律，也有共性。北京对儿话音极其讲究，像东便门儿、西边门儿，都带儿化音；像前门、崇文门这些大的城门就不能带儿化音。除了地名，食品亦然，如“鱼肚”，便不能带儿化音，因其与鱼翅、海参、鲍鱼并称海中四珍；而猪肚儿、羊肚儿就得加儿化音。再有，茄子制作的其他菜品，如拌茄泥、酱香茄子，烧茄子，均不带儿化音。由此可知，“毒”咸茄儿只是一道小菜儿。

瓦当

现今人们对这道小菜儿究竟是什么季节食用，大都语焉不详，部分人以为是夏季凉菜。其实，夏季暑热正当时，凉拌菜不及时吃掉极易变质，当年又没有冰箱，做一次吃好几天极不现实。古人对于一饮一馔，皆有深意。夏天当季鲜嫩的茄子极易蒸熟，大都以麻酱、醋、芥末或蒜末制成凉拌茄泥，颇为开胃，也不会做太多，随做随吃。因此，夏季老北京人并不做“毒”咸茄儿。

准确的说这道菜属于初秋时节的小菜儿，由拉秧茄子烹制而成。过去北京菜站一到入秋时节，拉秧西红柿几分钱一筐，拉秧茄子也是几分钱一堆。拉秧茄子个头小，紫中泛青，有的像开花馒头，俗称小茄包儿。彼时，时鲜蔬菜已进入尾声，萝卜白菜等看家菜还未大批上市。如晋朝人陶侃木屑竹头都堪大用，先辈变废为宝，把这鸡肋般食之无肉，弃之可惜的苦涩小茄包儿，几经烹饪，烹制出佐餐时令小菜——“毒”咸茄儿。

将军罐

其制作方法套用形容古典家具的一句话——简约但不简单。首先，茄子切块，然后放到太阳底下暴晒，因为先辈认为苦涩的拉秧茄子有小“毒”，太阳暴晒可去其毒。如同炮制中药，有些药材需九蒸九晾，方能减小毒性。待到茄子晾晒至抽抽儿时，便可倒入锅中，加入泡好的黄豆、水、大料、盐、酱油，以小火慢炖（因拉秧茄子发脆，不易软烂），使其充分入味。

切记，烹饪时不可放一滴油，缘于以下两层深意：第一，放油不耐储存，不能久置；第二，若做得不适口，弃之亦不可惜，黄豆还可以食用，只不过晾晒茄子费些功夫而已。做好后，置于瓦罐中，放入阴凉处，随吃随夹。吃时再搁葱丝，以粥勺放于火炉之上，炸香花椒油，浇于“毒”咸茄儿之上。