卤水调制：

1、牛骨10斤飞水后人30斤清水中大火烧沸，转小火熬5个小时，使汤汁浓白，滤骨留汤待用。

2、将牛骨汤倒人桶中，加香料包(小苗香20克、花椒20克、干煤椒20克、香叶10克、白芷7克、豆蔻5克、肉蔻5克、孜然5克、桂皮5克、八角3克拉油后装入料包中）、蔬菜包(青椒100克、葱50克、姜50克、香菜50克、芹菜50克、胡萝卜50克、洋葱50克洗净切块后装入料包中），调入生抽500克、蚝油200克、老抽50克、鸡精50克、鸡汁50克、盐30克，下入牛肉块15斤，微火炖9小时。 3、将牛肉和蔬采包捞出，桶内补入牛骨汤，至七成满，加人新的蔬菜包和牛肉，补入适量调料，继续微火炖9小时，再次滤渣、补汤、加料、炖9小时，滤出料渣即成。调制好的卤水可以反复使用，里面充分溶解了牛肉的香味，越用越香浓。

卤牛肉：

卤水中加蔬菜包、香料包，大火烧沸；牛肋排肉15斤改刀成重约半斤的块，入卤水中，小火保持汤汁表面平静、无气泡冒出，卤制9小时，将肉捞出装保鲜盒，人冰箱冷藏。

走菜流程：

将牛肉入卤水中煮热，取肉块300克切成3重米见方的块，装人垫有生菜叶的盛器内，淋少许原汤

制作关键

每餐结束后要将牛肉和所有料包捞出，蔬菜包要一日一换，香料包三日一换。