小技巧：

要注意码味，加鸡蛋，淀粉的顺序，首先利用食盐的渗透原理，给鸡肉入味。料酒能改变鸡肉的组织结构，使鸡肉更滑嫩。蛋清和淀粉遇热会凝固糊化，形成保护层，锁住水分。

下面，我们准备其它食材。准备一把香芹，切成3厘米左右的段，洋葱切成细丝，放在盆里备用，小米椒切成辣椒圈，放在盆里，大葱白切成碎沫，大蒜切成薄片，生姜切成菱形片，和葱蒜放在一起。

食材准备好以后，现在把鸡丝滑一下油，锅内烧油，油烧至5成热（微微冒烟时），把鸡肉倒入锅内，有粘连的，用勺子轻轻打散。

鸡肉滑至变色，30秒左右就可以倒出控油了。

下面开始烹饪。锅内烧油，倒入豆瓣酱，炒出红油，倒入葱、姜、蒜翻炒几下后，倒入花椒油，喜欢吃麻味的，可以多放点花椒油或者炸点花椒，都可以。