从一粒难求的“金子”，回归日常调味品——防腐、去腥、提鲜、定味——盐，悄无声息潜入血液，融进我们的生活。

如何保存食物，是人类生活中的大问题，而盐给出的答案不仅能解决问题，随之而来的还有美味的不断丰富。意大利香肠（Salami，又称萨拉米）就是腌肉的古老存在形式，还有腊肠（Sausage）、酱油（Sauce）、调味汁（Salsa）这些词都是源自拉丁语的“盐”（Sal）。

“若作和羹，尔惟盐梅”，盐是烹调中最基础也是最重要的一味调料。

以中餐菜系而论，鲁菜的一大特色就是“咸鲜”，山东临海，海盐产量丰富，莱州和鲁北的大粒盐、青岛和寿光的海精盐都颇有名气。江西赣州一带的菜肴则将“咸辣”发挥到极致。以麻辣见长的川菜和湘菜用盐也不少，自贡的盐帮菜是川菜中最不吝用盐的一派。都说东南沿海的口味淡，实则用甜味来掩盖咸，比如以“西湖醋鱼”为代表的杭帮菜的特色是“咸甜”，粤菜的不少菜品以豉油为蘸水，盐量也不小。

人间百味，盐打底。盐的性味决定了其他任何味道不可替代的作用，号称“百味之王”。这一名号的由来民间有个典故。隋文帝在位时宫中有位姓詹的御厨。一天，隋文帝问詹御厨人间最美味的东西是什么。詹回答：“盐。”隋文帝听罢大怒：“盐有什么好吃，戏君之臣！”当即就把詹御厨处斩了。这一举动吓坏了御膳房其他厨子，以至于再不敢在皇帝的饭菜里放盐了。隋文帝的饭菜没了滋味，渐渐没有了胃口。忽然一天一道菜让他胃口大开，传人一问，原来是御厨偷偷放了点咸酱。隋文帝恍然大悟：盐果真是人间最美味的食物，于是追封错*的詹御厨为“詹王”。詹王由此成为中国民间供奉的厨神之一。

古时食物中能加多少盐，不取决于口味，而在于家庭经济状况。比如在唐代，几乎咸味重的东西就是奢侈的。富人家善用盐料理食物，把盐粒直接涂于肉类表面腌制，或用盐水保存蔬菜，煎茶也会依照个人口味加入少许食盐。日本人学习后做到极致，无论是珍贵食材还是大众化的拉面汤头，都讲究用盐来烘托食物的鲜美。朝鲜民族更是将泡菜发扬光大。

尽管盐的本味是咸，但不同品种远不止咸味这么单调。优质盐对出产环境有严格的要求，从纯净的海水、亿万年沉积的盐矿中采制的盐，充分融入了本土风味。

在一块没有调味仅煎得半熟的鹅肝上略撒上几颗粗盐，软腴的鹅肝衬托着脆硬的盐，咬碎之后咸味才慢慢地释放出来。第一次品尝这样的菜让我发现盐也可以是一道菜的主角，那么地抢风头。”法国美食评论对盖朗德盐之花推崇有加，认为这种低钠盐使菜肴的味道更富层次，并有一种“迷人的紫罗兰香气”。

地中海其他地区出产的盐之花各具特色。西班牙的伊比萨海盐（Ibiza Salt)充溢着海风的清爽，撒一点在生鱼片上，舌尖瞬间产生轻盈跃动之感。产自意大利切尔维亚的IL SALE DEI PAPI意为“大主教的盐”，以温和、绵软、回甘著称，是斑马臣干酪、帕尔马火腿等传统食品的专用盐。当地人说，想知道一位意大利厨师是否正宗，只需看看他的厨房里是否有“大主教的盐”。

含数十种矿物元素的喜马拉雅盐，靓如玫瑰水晶，常用作鸡尾酒杯口漂亮的盐边。产自伊朗古盐矿的波斯蓝盐是盐界的稀有品，蓝宝石般的晶体中富含钾，入口强烈，继而温和，余味持久。它曾是波斯国王的贡品，随着储量削减越发珍贵。

喜马拉雅盐的创意灯饰

一些地区出产的盐还自带怪味。例如夏威夷火山黑盐（Black Lava Salt）是海水和火山黏土的结晶，带有烟熏味，晶块大，是地方美食卡鲁瓦烤猪（Kalua Pig）的标配。印度黑盐（Kala Namak）则混有硫化物，散发着强烈的臭鸡蛋味，是香料王国制作调味料的秘密武器。

为了搭配不同食材，人们调和出各种花式盐，赋予它更多味道，甚至是情感。一类是将盐与其他香味料混合制成香料盐，如椒盐、蒜盐、橘皮盐、松露盐、芥末盐、绿茶盐、可可盐，等等，日本冲绳一家老字号盐屋售卖的盐就有300多种。另一类是经特殊烘烤或熏制，如竹盐。