白瑞宏

和顺县习惯把土豆称为“山药蛋”，山药蛋的学名是马铃薯，马铃薯又称地蛋、土豆 、洋山芋等，是全球仅次于小麦、稻谷和玉米的第四大重要粮食作物。

山药蛋在我国不同地区有不同的称谓，东北、河北、鄂西北一带称土豆，华北称山药蛋，西南和两湖地区称洋芋，江浙一带称洋番芋或洋山芋，广东称之为薯仔，粤东一带称荷兰薯，闽东地区则称之为番仔薯。

资料显示，山药蛋原产于南美洲安第斯山区，人工栽培历史最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。山药蛋传入中国只有300多年的历史。

山药蛋原来的产量并不高，只能在生长莜麦（裸燕麦）的高寒地区生长，传入中国后，很快在内蒙、河北、山西、陕西北部等气温较温和的地区普及，于是产量大增，山药蛋和玉米、番薯等从美洲传入的高产作物成为人类贫苦阶层的主要食品，对维持中国人口的迅速增加起到了重要作用。由于山药蛋易种、易保存、易运输，非常适合中国国情，所以很快风靡神州大地，成为人民生活中主要的菜蔬之一。

中国山药蛋的主产区是甘肃定西市、西南地区、内蒙古和东北地区。2012年“定西马铃薯”已获得中国驰名商标。

山药蛋性喜冷凉，是喜欢低温的作物。其地下薯块形成和生长需要疏松透气、凉爽湿润的土壤环境。

山西和顺县平均海拔1300米，地形复杂，山高风劲。春寒如冬，夏无盛暑，方秋陨霜，初冬飞雪，无霜期仅119天。所以，和顺的地理条件和气候状况特别适合种植山药蛋，且所产的山药蛋个大椭圆光滑，无病虫害，天然绿色，品相好、口感佳，深受群众欢迎。

春天是播种的季节，自然要开启栽种山药蛋的第一道工序，即准备山药蛋的种子，和顺人叫“刻山药子”，尽量挑选个大饱满的山药蛋，用刀切成小块，保证每块上至少有一个芽，因为山药蛋属于无性繁殖，直接栽种到地里就可以了。

山药蛋从播种到出苗约需要20-30天，在此期间，不需要特别的管理，间苗、除草的劳动量也不算大，但是施用农家肥（或化肥）的工序必不可少。山药蛋不怕干旱，如果不是遇到雨涝成灾的年成，那么农民们等着秋天的收获就可以了。

“山药蛋宝中宝，顿顿饭离不了”，对于上世纪七八十年代以前的和顺人来说，这是最真实的写照，早饭“糁面粥”的下饭菜就是酸菜山药蛋丝，糁面粥里也煮着山药蛋块，午饭的干粮是玉茭面或黍面窝窝头，汤饭“糊菜饭”（相当于“和子饭”），由少量的小米和玉茭面疙瘩、大量的酸菜和山药蛋块组成，晚饭“馇馇”（caca）近似于玉茭面糊糊（小米聊胜于无），下饭菜自然少不了山药蛋。

山药蛋既是蔬菜又属粮食的特性，在人类可食用的农作物中，可谓独特少见，因为山药蛋非常万能，所以有数不胜数的烹饪方式。山药蛋的做法简便多样，可切丝可切片可切条可切块，可烤可煮可蒸可涮可炒可炸，可红烧可干煸可干锅可拔丝可凉拌，可与白菜、豆角、青椒、茄子、鸡蛋等做菜，可与红烧肉、牛肉、羊肉、排骨、鸡块、鱼肉等搭配，可酸辣可麻辣可香辣可咖喱可孜然，也可做成土豆鸡蛋饼、土豆卷等主食，可以说，几乎所有的烹调技艺都可在山药蛋上使用，山药蛋平和淡泊、博大包容的胸怀，使它能与任何菜蔬、面食融合搭配，并相得益彰。

记得公社化时期，社员收秋时，休息间隙，把用玉茭秸秆等做柴火在地里烤山药蛋，和顺人又叫“焐山药蛋”（在家中的地火里也经常“焐”），当山药蛋的绵香味道混合着柴烟飘散在田地里，人们就急不可耐地从火星闪闪的灰堆里拨拉出外皮烤糊的山药蛋，两手捧着滚烫的山药蛋，边倒手边用嘴吹，甚至手舞足蹈，一来使其快速降温、二来吹去上面的柴灰，有些性子急吃得快的人，嘴上还烫起燎泡，直至把烤糊的山药蛋皮都消灭干净。说起来话长，我的岳父少年时期（五十年代）因家境贫困，缺吃少喝，夏秋之际，庄稼尚未成熟，就去地里挖些山药蛋或掰几穗玉茭，然后用火烤熟来吃，小时候这种半生不熟的山药蛋玉茭吃的太多，就生了胃病，胃痛吐酸水，后来一辈子就不能吃太多的山药蛋。

在上世纪六七十年代的和顺，山药蛋作为粮食最简便最具代表性的吃法是，把山药蛋（最好是“里外黄”的品种）上笼屉蒸熟或在高火边烤熟，然后把两三个放入碗中（具体看山药蛋大小），使用筷子划成碎块，拌入咸盐、葱花、辣椒面、香油等调味品而食，也可炒制葱蒜辣调和，浇在上面吃，那入口绵咸香辣可口的感觉，至今咂吧唇边难以忘怀。现在一些饭店有了土豆泥这道菜，算是传承了山药蛋的饮食文化，再说这种吃法也最大地保全了山药蛋的营养价值。

七十年代初，我还是个学龄前儿童，跟随大人参加本家爷爷的丧葬活动，全体孝男孝女上贡献祭祀饭食，叫“上饭”，当有一碟金黄的炸丸子传到我手中时，受不了扑鼻香味的诱惑，就偷吃了一颗，细细品味了一番，才知道是山药蛋泥做的，后来，还要求母亲给我们炸了椒盐山药蛋泥丸子，这是人生中最香的山药蛋食品。

说起和顺的传统饭食，几乎都与山药蛋密切相关。且不说酸菜山药蛋丝、炒山药丝、各种面食的浇头臊子、转菜、拔丝山药、粉面茶汤都离不开它，就是很多主食，如糊嘟（无论玉茭面、莜面都有它）、拨烂子、玉茭面烙饼、黄米面菜糕的馅等都与山药蛋有着千丝万缕的联系。

在上世纪“糠菜半年粮”的岁月里，和顺农村家家户户都要在秋天准备腌制两三大瓮（缸）的酸菜，以及储存满满一菜窖的山药蛋，作为一年日常饮食的重要菜品，从秋天八月（农历），一直吃到来年的五黄六月，此时，菜窖里山药蛋随着天气的迅速转暖而蓬勃发芽，勤劳的母亲们就指挥着孩子们，把窖藏的剩余的山药蛋用笸篮全部搬运上地面，把芽清理掉、把腐烂的捡出来，把小山药蛋做拨烂子，把大个的再放回菜窖中储藏，一直吃到农历六月，新山药蛋就接上头了。

和顺人爱吃山药蛋，几乎每天都离不开。山药蛋没有窈窕的身材、鲜艳的容貌、优美的造型，在“豆你玩”、“蒜你狠”、“姜你军”此起彼伏之时，绿豆、大蒜、生姜的价格在不同年份不同时段暴涨十几倍甚至数十倍，远远超过肉的价钱，山药蛋却凭借其海纳百川的特性和平民的价格，大行其道，波澜不惊，依旧能顺利出现在普通百姓的餐桌上，满足了人们的饮食需求。

据研究，山药蛋富含维生素C，以及钾和锰的微量元素。而且蛋白质营养价值很高，其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质。而且蛋白质含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸。其中粘液质在体内分解为具有滋养作用的蛋白质和碳水化合物，淀粉酶有水解淀粉为葡萄糖的作用，是机体所需能量的来源之一。

山药蛋块茎中含有丰富的膳食纤维，并含有丰富的钾盐，属于碱性食品。有资料表示，其含量与苹果一样多。因此胃肠对土豆的吸收较慢，食用土豆后，停留在肠道中的时间比米饭长的多，所以更具有饱腹感，同时还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。

在我国的云南，对山药蛋更是青睐有加。云南把山药蛋称为“洋芋”，是少见的红皮品种，在昆明话中流传着一句话：吃洋芋，长子弟（意为多吃洋芋，男人帅气，女人美丽）。云南人对洋芋情有独尊，洋芋在云南有N多种做法，大街小巷卖洋芋的摊贩很多，许多在外的游子回到云南除了米线之外吃的最多的应该就属洋芋了。如炸洋芋，老奶洋芋，洋芋粑粑，粉蒸洋芋，烤洋芋，铜锅洋芋焖饭，子弟土豆片，牛屎洋芋，开花洋芋，麻辣洋芋条，干焙洋芋丝等。云南可谓是山药蛋吃法的集大成之地。

山药蛋在国外也身价不凡，有"地下苹果"、"地梨"、"第二面包"、"十全十美的食物"等称誉。美国农业专家认为，土豆比米、面有更多的优点，每餐只吃土豆和全脂牛奶，可得到人体需要的全部食物元素。

风靡全球的休闲食品炸薯条、炸薯片，应当归功于麦当劳、肯德基等全球快餐连锁企业，把山药蛋的饮食功能发挥到了极致，让人们在闲暇娱乐之时，边品尝各种口味的薯条薯片，边看书边看电视边看电影边玩游戏，据说，中国的麦当劳企业薯片的来源地就是内蒙古。

山药蛋不仅引领着饮食文化，而且在山西还有一个中国现代小说流派叫做“山药蛋派”的，形成于上世纪50年代至60年代中期。他们是以赵树理为代表的山西农村土生土长的作家，有比较深厚的农村生活基础。这大概是世界上唯一以菜蔬命名的文学流派吧。

山药蛋和“山药蛋派”就像赵树理先生一样，不仅属于山西、属于中国，更属于全人类！

张玉虎

方言土语真有意思，有时给物事命名时，仅以形象为务，不作细致的考量，一旦约定俗成无法更改之后，你若再从字面细细地去抠掐，往往会觉得不可思议。

我们都知道，虼蚪是蛙科动物的幼虫，而蛆则是蝇科动物的幼虫。我们生活在黄土高原上的山西人，对水产品向来“不感冒”，外地人笑话山西人不会吃鱼时，有个歇后语叫“老西儿吃鱼——两手不离”。您想想，我们山西人连鱼都懒得去吃，谁还去吃那个什么虼蚪！至于蠕动在臭茅坑里的蝇蛆，那更是叫人看见了就起鸡皮疙瘩，说起来就茶饭不香直想呕吐的东西！可是，我们的先民们就偏偏要用这两样东西来命名饭食，“擦虼蚪”和“抿蛆蛆”是也。“擦虼蚪”和“抿蛆蛆”何时问世，不得而知。但多年来作为山西面食中的珍品，却广受人们的喜爱。当人们把这些“虼蚪”和“蛆蛆”们捞在碗里有滋辣味地往嘴里拨拉时，一点儿也不去联想水塘中虼蚪的肉酥，茅坑里蛆蛆的寒碜。

“擦虼蚪”是过去百姓家里粗粮细做的一种饭食，吃“擦虼蚪”时，都是用净红面搅榆皮面做的。白面人们叫作“好面”，“好面”怎么做下甚也好吃，用不着变法儿，用不着改样儿。红面呢，因为老吃粗不楞腾直圪橛橛的剔拨咕吃怕了，就想改个头换个脸。和好面以后，用擦萝卜丝的礤子擦成就和蛤蟆虼蚪儿一样的，碎纷纷地的溜丢疙瘩。人们吃来就觉得软和一点儿，顺口一点儿，特别适合消化不好的老年人吃。那时有孝顺的媳妇儿们中午吃红面搅榆皮面的剔拨咕时，怕不好消化，就提另做红面里少搅上一把把“好面”的擦虼蚪给老人们吃，算是开了“小灶”。现在街头的小饭店里所卖的擦虼蚪，虽然号称“粗粮”，虽然也有红色，但已是白面为主，红面为辅，所用的红面只是为了增加个颜色罢了。因为现在红面比白面贵，用小麦磨下的白面在人们心目中早已不是什么“好面”了。倒是用高粱磨的红面成了人们的“新宠”。看来“三十年河东，三十年河西”这句老话所言不虚。

因做“抿蛆蛆”用的抿床眼儿细，质地粗疏黏性不好的红面从抿床的眼儿里下去后，就成了一锅粥了，红面是做不成抿蛆蛆的。纯“好面”呢，则因太过精到也不容易调制成可做抿蛆蛆的程度。只有把“好面”和绿豆面按一定比例混合起来，才能和成软硬度适合做抿蛆蛆的面团。“好面”金贵。绿豆面则易消化，不耐饥，村人的熟语有“三十里茭面四十里糕，十里的豆面饿折腰”之说。所以抿蛆蛆历来就属于“细法”饭食，是过去有钱人家的小姐太太，字号里的掌柜先生们小瓷碗里的呷抑。一个铜钱想磕成八瓣花的农妇们不去做它，下地干活回来，咥一大海碗剔拨咕还嫌不饱的庄稼汉也没兴致去品它。不过，庄户人家生下孩子的妇女们月子里耍娇气，要得吃两顿豆面抿蛆蛆还是有所耳闻的。

过去，擦虼蚪和抿蛆蛆都是属于家庭饭食，饭店里不见有卖的。现在则人们家基本不会做了，想吃一口叼叼鲜，还得到饭店里去“点”。你看！又是“三十年河东，三十年河西”。

儿时的时候，家乡的概念很模糊。远不过祁县城里关外，近不过故乡乌马河畔。民以食为天。故乡的美妙，还是应该先从‘吃’开始说起。

记忆里，家里并不富裕，每天吃着母亲想着法子变腾的饭食，虽不是山珍海味，却依然口齿留香，回味无穷。

家里的土灶是用砖砌成的，连着大炕，烟道经过炕再从墙壁的烟囱排出去，袅袅炊烟成了村里的一道独特的风景。而在这土灶上，父母亲用他们勤劳的双手，养育了我们一大家子人。

河捞面。

一口大锅沸水在翻腾着，父亲把压河捞的木挤子架到灶台上，拔开木塞，母亲把早已和好的适量的三合面放进河捞机里，再把木塞恰巧塞住放面口。父亲熟络的往下压着面，一根根匀称细长的面条就从河捞机底下的孔隙里被挤出来，愉快的跳进了大铁锅里。跳动的火焰在灶膛里嬉戏着，母亲三搅俩搅，锅盖一闷，须臾之间，热气腾腾的河捞面就出锅了。

父亲是过继到村里和母亲结婚的。那个时候，外公外婆早逝，抚养三姨四姨，还有我和弟弟，一家六口的肚子就成了父母最操心的事。一大锅河捞出锅了，由大到小，三姨四姨我，弟弟，最后才是父母，都会领到一碗面条。每个碗里适量的面条，加适量的汤，切点地里刨的野蒜韭菜，调点粗盐，最好要调点大醋，如果过时节，还能加点西红柿酱，肉沫子。河捞的香味就出来了，没等着互相谦让几句，吸溜吸溜几下，再就几片母亲自制的咸菜疙瘩，一碗河捞就入肚了。我们就舔着碗底，眼睛仍看着其他吃的慢的碗里的河捞。可无论如何，今天的饭就算过了。香味四溢的杂面河捞也就成了记忆里最最温馨最最扛饿的面食。虽然说如今因为工作的关系，各个地方吃过的面食不少，但怎么也抵不过家乡的一碗河捞面。

稀饭烙饼谷类。

我是喜爱做饭的，而这些来自于我的母亲的熏陶。很多时候，三五个朋友到家小聚，就有人早早的报上了稀饭烙饼谷类，再炒几个小菜，说是厌烦了饭店的油腻大肉，就喜欢家里的味道。这倒是实情。现如今，三十年前的峻迫早让改革开放赶跑了，谁家还在乎三五碗面，一俩桌饭呢！

稀饭要熬的好喝是有功夫的。绿豆黄豆最好是早早泡好的，也不能太多，太多了嚼的让人心烦。小米是自己家里种的，黄澄澄的，等水开了，瓦一勺倒进水里搅一搅。看各人口味，如果加些花生米，薏米，虾仁，红薯，麦片，那就是又一个味道了。

熬粥讲究的就是一个熬字，这都是母亲教的。熬不到时间的稀饭是不够味儿的，就好像生活一样，有的时候也需要熬着，总会熬出火候，熬出头来。母亲说，男人也得学会做饭，将来老婆不做饭也不至于饿起。没想到，倒一语成谶了。火要适中，时间应该长点，约摸二十多分钟。如果你愿意，可以坐到锅旁边守着。火候到了，稀饭的香味儿就会像长了腿似得从锅里跑出来，飘满了整个院子。

等熬粥的功夫，就可以做点主食了。烙饼讲究的是和面。面和不好，任你用再先进的烤箱也做不出烙饼的筋道骨感来。和面要用开水加十分之一冷水兑好的水和。水太开了直接就拌成浆糊了，太冷了的话烙出来的饼又嚼着太硬，也不入口。面和好了，卷点儿十三香盐还有小葱沫子，卷好了再摁住，拧几下，再擀开，薄薄的，滴几滴油，放饼铛上，再给上中火。你瞧着吧！三俩分钟，三翻俩扣，香喷喷的烙饼就出锅了。如果朋友多，我烙饼的速度是赶不上朋友们吃饼的速度的，就会有好事的让他们家孩子到厨房催我。我趁他们不注意，把面往孩子们脸上一抹，吓的他们连笑带骂慌张的逃开了。

谷类是家乡的土话音，具体哪俩个字我没有考究过。还是温度适中的水，再拌点大小适中的萝卜丁，土豆丁，预先上好调料，把面拌成颗粒大小匀称的面疙瘩，上笼屉蒸（以前是锅里放点底水直接蒸的），约摸十五分钟左右，拿出来，再放进素油锅里炒几下入入味儿，谷类就做好了。

小菜是必不可少的。凉拌黄瓜丝也罢，爆炒土豆片也罢，就为了调理一下各人的口味。

家乡的面食种类繁多，有山西面食甲天下之称。尤其是晋商翘楚云居的昭馀大地，厨师们为了迎合巨商富贾们的口味，创造出了口味独特，品种不一的各式美食。譬如拖叶儿，花馍，刀削面，拉面，插蝌蚪，揪片儿，煎饼包子，花卷儿等等。曾经有人统计过，一个月不重样子，也吃不遍山西的面食。天南海北的跑了不少地方，但无论外头怎么样，还是觉得故乡的面食才是最入口的。

每每出车在外，但凡觉得能赶回家，就稍微饿一饿，一直等进了祁县地界儿才吃饭，也算思乡情浓，情有独钟吧！你呢？是不是也想尝尝祁县美食呢！如果有缘，不妨来我家，我请你品尝我们家乡的味道。