“导语：为什么你总做好拔丝菜肴？掌握这4个要点，甜香酥脆，解馋又美味。”

拔丝，

中式菜品中关于甜点入门的基本功之一，

它以其独特拉丝般的质感为人们熟知。

在笔者的印象之中，

外婆做的拔丝红薯非常好吃，

虽然自己长大了也非常热爱烹饪，

但对于儿时的口味来说，

始终难以还原外婆精湛的烹饪水平。

为了提升自己在中式甜品方面的技艺，

自己甚至查阅了很多美食收集和视频资料，

尤其对于山东这个拔丝菜肴的发源地也做过详细的了解。

就在数周的研究之后，

自己发现想要做好一款拔丝菜肴并没有那么简单，

除了要分类处理炸的原料和糖炒配比，

掌握四个要点至关重要。

【原料分类】

生活中做拔丝菜肴的食材无非就是两类，淀粉类和水果类。就拿人们最熟悉的红薯和香蕉举例，因为红薯本身淀粉含量很高，所以在油炸的时候就不需要挂糊了，直接放在油里炸就行；但对于香蕉这类的水果而言，因为本身水分太大，如果不挂糊的话，炸出来的质感就形成不了外焦里嫩的特质。而且相对于炸的火候来说，尽量小火慢炸。

【糖炒配比】

炒糖，无非是有油炒和水炒两种，当然也有混合炒的烹饪工艺，生活中因为不常用及，在这就不一一明说了。

水炒的工艺比较简单，以白绵糖和水3:1的比例加入锅中，先用中火熬化，然后转小火慢慢翻炒至变色后，把油炸好的食材倒入锅中，继续用小火翻炒至食材和糖浆形成粘稠质感，迅速盛出即可；

油炒略显功底，油要选用猪油，不要用植物油，中火热锅，先放油后放糖，糖和油的比例保持在3.5:1，熬至糖浆变成浅黄色，并且锅底泛起密集型的泡沫，此时立刻关火，把食材迅速倒入锅中，借着手臂的腕力，迅速颠锅40秒左右，让糖浆裹满食材的周身，迅速出锅，防止糖浆凝固。油炒的拔丝菜肴最好趁热吃，旁边放一碗清水，吃之前蘸一下，酥脆香甜。