粤菜中，上粉、上浆是烹调技术中一项重要烹调工艺，在这里，我们简单地把粤菜常用的“三浆、四粉”发布给有志于从事烹调事业的同行们。这些配方，凝聚了老一辈粤菜烹调大师们的经验积累和心血，希望能够给予一些同行们帮助。

粤菜的三浆

一、蛋白稀浆

用蛋白，生粉拌匀便可使用。

净蛋白2两、湿生粉1两。先用竹筷蛋白打烂，撇去蛋泡，再放入湿生粉和匀便成蛋白稀浆，适用于炸金钱蟹盒，虾盒等。如酥炸虾盒：将肥肉片成直径45公厘，厚1公厘的圆片（腌法与窝贴鱼的肥肉一样），将肥肉片平放在已撒上干生粉碟上，将虾胶挤成2钱5分重的丸子放在肥肉片中间，再将另一件肥肉片拍上干生粉盖在面上，并将四周捏牢后，上蛋白稀浆炸到金黄色便成。

二、窝贴浆

用蛋黄与生粉作原料，其中蛋2两、生粉2两，拌成糊状便成（适用于窝贴鱼、虾、鸡肝等）。如窝贴鲈鱼：将鱼肉改成长50公厘，宽35公厘，厚4公厘，肥肉改成像鱼肉一样长短，厚2公厘的片。腌肥肉每斤用盐3分、酒3钱、腌约15分钟。鲈鱼肉每斤用精盐2分拌匀，再用窝贴浆分别将鱼肉，肥肉拌匀，然后在碟上撒上干生粉，将肥肉一件件排上，撒上炸榄仁末或火腿茸，最后每块肥肉贴切上一块鱼肉便成。

三、脆浆

1、有种脆浆

原料：

发面种1两5钱、面粉7两5钱、生粉1 两5钱、蹄粉1两2钱、精盐2钱、生油3两2钱、枧水2钱、清水1斤2两

制法：

将面种、面粉、生粉、蹄粉、精盐同放进盆内，加清水调拌，再落生油同搅匀（不可多搅，以免起筋），静置发酵约四小时。使用前20分钟落枧水搅匀形状以起圆滑幼眼而浮凸，有枧水香味，即可用。

2、发粉脆浆（又称急浆）