技巧①：“一步”就是要检验酵母菌的活性，能产生气泡说明酵母菌有活性，能发酵。

第二步、面盆里倒入500克面粉，倒入10毫升的酿造米醋，再倒入准备好的酵母水，用筷子搅拌成大面絮。再加入一块猪油，揉成光滑的面团。包上保鲜膜，放在温暖的地方发酵。

技巧②：“二物”指的是酿造白醋、猪油。酿造白醋是发酵过的，含有一定量的高活性酵母菌，而且能提供微酸的环境，最适合酵母菌的生长，所以加入白醋后酵母菌能快速繁殖，从而快速发酵。猪油能让面团更加洁白膨松，香甜可口。

第三步、夏天温度高，一般20分钟就能完成发酵，满满一大盆，内部全是蜂窝，说明发好了。

第四步、撒一些干面粉，把面团揉10分钟，排出气体，再次揉光滑。然后搓成长条，切成大小一样的面剂子。如果不想揉了，直接就是刀切馒头。建议再揉一遍，口感更松软。

第五步、蒸锅烧热后关火，将揉好的馒头胚放进蒸锅里，盖上盖子再发酵20分钟，馒头胚变大后就可以开火蒸，烧开后大火继续蒸15分钟关火，然后焖5分钟，就可以拿出来吃了。馒头又大又白，膨松柔软，吃起来非常香甜，口感筋道。

这个发面的方法，不仅可以蒸馒头，也能做包子、花卷、馅饼等发面食品，很实用。

【厨师长有话说】

发面看似简单，如果不注意技巧，就很容易失败。牢记“1步2物”的技巧，就是检验酵母的活性，多加白醋、猪油，面团发得快，特别柔软。

除了白醋，也可以用米醋、陈醋、香醋，但一定要是酿造醋，配制醋不行。

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