溧阳经典美食大赛启幕了。具有溧阳特色的美食为何多？记者在大赛启幕之日采访了有关方面。

溧阳境内河流多、库塘多、丘陵多，盛产茶、竹、蚕、麦、油、板栗与螃蟹。溧阳人勤劳聪慧，极善于将自然山水间的馈赠化成自家餐桌上的美味。当地厨师一代代口口相传、手把手传帮带，用最质朴的方式凝聚了溧阳美食的精髓传袭至今——地道的食材搭配恰到的火候，加上相适的调味在保留菜肴原汁原味的同时，提吊出咸鲜的味觉享受。

当地菜都是老百姓的心头好

提及溧阳美食，绕不过一锅纯白滚笃的砂锅鱼头。纵使有脍炙人口的扎肝、上过《舌尖上的中国》的雁来蕈这样的神级队友，依然不能抹*砂锅鱼头的半点星辉。

生长在天目湖纯净无污染水中的活鳙鱼，只选用7、8斤重的，去鳞片内脏，洗净，取鱼头放入砂锅中，必须搭配天目湖水，辅以葱结、生姜、料酒、胡椒、香醋等调味，煨煮3小时以上，千沸万滚，出锅前撒上带根茎的香菜。鱼汤浓厚鲜香，喝三碗不嫌多，鱼头肉质饱含汤水，鲜嫩紧致，入口即化。

然而，在溧阳，老百姓心中的传统佳肴远不止这三样。乌饭糕、神仙蛋、还丝汤、溧阳白芹、溧阳香肠、溧阳香肚、糊鲜螺蛳、肉圆酱剥子、腌菜卤蒸豆腐、豆瓣闷蛋、上黄羊糕……都是家家桌上的头盘。

传统美食背后都有精彩故事

扎肝是溧阳民间流传千百年的一道传统菜，也是农村百姓过大年家家户户必备的菜。相传宋朝诗人陆游的后人陆征，在赴京赶考临行前夕，家里只剩一小块五花肉和两块油豆腐。到隔壁屠夫家借肉，屠夫老婆只给了一点猪下水、一小块猪肝和一段小肠。老母亲灵机一动，把两块油豆腐包住猪肝和五花肉，用小肠紧紧一扎，放到锅里烹烧。她想，小肠像一条做官佬的玉带，紧紧扎在“腰间”；油豆腐谐音“有头有脑”，做了官更要有头脑。一揭锅，香气扑鼻，陆征连说好吃。翌日进京，陆征高中。扎肝，扎官，乡音里的谐音让它成了取兆的佳肴。

溧阳白芹的故事起源于明朝。军师刘伯温因与朱元璋政见不同，辞官逃难到溧阳。此时已是秋冬，蔬菜极少。他无意间发现一种野生水芹很好吃。但冬天一来，寒霜一打，根枯叶焦无法保存。刘伯温偶尔看到一种名叫“牛筋草”的野草被土覆盖，冻不死，且根杆白嫩。于是，他模仿着对水芹进行壅土，发现野生水芹根部完好且慢慢变白，口感脆嫩。进入寒冬，更白更嫩。这就有了后来我们饭桌上那一筷白净、脆嫩的溧阳白芹。

地域菜不断改良成经典美味

早年在溧阳竹箦桥开饭店的潘正海，广泛收集地方传统名菜。他把扎肝作为招牌菜，广受欢迎。儿子潘庆昌在继承的同时，注重扎肝食材的选用质量。潘庆昌的外甥王新华由母亲领着入了行，将家乡菜发扬光大，创办了“王新华家乡菜馆”，对扎肝烹饪进一步改良。2003年，他在《家乡土菜100味》中对扎肝制作作了归纳提升；2010年，经王新华整理、提升、申报，“溧阳扎肝”这道地方佳肴一跃成了“中国名菜”。

“一道菜要走下去，不断改良是必须的。比如溧阳扎肝，原来的做法比较随意，食材也不是很讲究，规格也太大，不整齐。现在的餐饮单位已经将它进行了品质化、精细化、标准化、科学化、产业化改造升级。”在王新华看来，溧阳厨师之间、餐馆之间做菜的标准、技术和价值观差异较大，对溧阳美食认识不足。如果可以有个平台就菜肴的技术、文化和可持续性方面进行研讨、培训、引导，建立溧阳大菜系标准，就可以让溧阳菜走得更远。 周洁