潮卤笋尖

以牛骨、海鲜调制一款卤水，用于为笋尖、花生等素料入味，成菜颜色黄亮，味道醇鲜。

制作流程：

1、泡发的玉兰笋对半剖开、切片，入沸水汆烫5分钟，捞出冲水去掉涩味；花生米洗净，放入托盘大火蒸20分钟，取出备用。

2、牛骨海鲜卤水盛入小锅，下玉兰笋片150克煮2分钟，关火后倒入花生米60克，一同焖5分钟，捞起摆盘即可走菜。

牛骨海鲜卤水制作：

1、熬牛骨海鲜汤：

牛棒骨10千克洗净、汆水，放入调至200℃的烤箱烤20分钟，取出从中间斩断；鱿鱼干750克、大虾干250克冲去表面浮土，放入托盘送进调至180℃的烤箱烤15分钟；鸡架3000克汆水备用。三类原料一同放入不锈钢桶，添清水50千克，大火烧开转小火熬4小时，沥去渣子即成。

2、香料：

甘草50克、山柰30克、白芷30克、干辣椒段25克、白豆蔻25克、当归20克、八角20克、桂皮20克、干青花椒20克、小茴香15克、草果15克、丁香10克加温水浸泡20分钟，捞起沥干。

3、素料：

二荆条青椒段1000克、葱段500克、蒜瓣300克、姜片150克洗净沥干。4.锅入色拉油800克、鸡油500克、虾头油（以剥下来的虾头、虾壳炒制而成）200克烧至四成热，下素料炸香，捞起装入纱布袋；再放入香料炸香，捞起装入纱布袋。将油倒入牛骨海鲜汤，放香料包、素料包大火熬30分钟，放海鲜生抽1500克、黄酒1000克、鱼露1000克、鸡精500克、冰糖200克、盐100克搅匀即成。这款卤水不仅可用于制作素菜，卤海鲜、卤牛肉亦滋味上佳。

支竹鳝鱼煲

在“蒜子烧鳝鱼”一菜的基础上加入了腐竹，经过烧制后，腐竹口感软嫩，更易吸收鳝鱼的鲜香滋味。

批量预制：

干腐竹入清水中浸泡1个小时，捞出后切成长约5厘米的段。

走菜流程：

1、黄鳝鱼去掉头、尾、内脏，切成长约6厘米的段备用。

2、锅入宽水烧沸，下提前泡好的腐竹段250克汆约30秒，捞出后下鳝鱼段200克焯去血沫，捞出沥干。

3、锅入宽油烧至五成热，下入鳝鱼段滑油10秒，捞出沥油。

4、锅入色拉油30克烧至六成热，下蒜子10克煸至金黄色，添高汤400克，调入蚝油30克、生抽20克、味精10克，放入腐竹段和鳝鱼段后翻炒几下，小火烧约90秒收浓汤汁，淋水淀粉勾芡后加香葱段8克翻匀，盛入提前加热的砂煲中即成。

技术关键：

处理鳝鱼时无需剔骨，否则入锅烧制后肉质易散、易烂。

拔丝奶皮

亮点

奶皮挂匀脆皮糊炸酥，再裹上糖液，上桌后用筷子一夹，拉丝半米长，外酥里软，香甜可口。

批量预制：

1、脆皮糊的制作：

面粉400克、生粉100克、吉士粉30克、泡打粉10克混合均匀，加清水适量搅匀成稀稠度像酸奶一样的糊。

2、奶皮改刀成菱形片，裹匀脆皮糊，入六成热油炸至颜色浅黄，微微鼓起，待其全部漂浮在油面上，捞出沥干，装入保鲜盒备用。

走菜：

1、锅入宽油烧至六成热，下奶皮块24个复炸至颜色金黄、表皮酥脆，捞出沥净油分。

2、炸奶皮的同时另起一锅，入少许清水，加白糖300克炒化，小火熬至拔丝状态，倒入奶皮块迅速翻匀至裹上糖液，起锅装盘，撒少许白糖、彩针，带凉水一碗即可走菜。

制作关键：炒糖时火候一定要小，防止糖液焦糊有苦味。

制作流程：

1、奶皮裹上脆皮糊，提前炸至金黄。

2、走菜前需复炸。

3、炸好的奶皮块圆鼓鼓的，饱满美观。

4、水炒糖至其融化，先冒小泡、再冒大泡，待重新冒小泡且颜色变得金红时，此为拔丝状态。

5、下奶皮推炒均匀至裹匀糖液。