4、每根牛骨比女孩子的脸还大。
5、骨头上桌后,先插入吸管,吸出骨髓,再用小刀切下骨头上的肉品尝即可。
酱汤:
1、吊猪骨汤:猪棒骨冲水沥干,从中斩断,下入汤桶,添沸水大火烧开转小火吊3小时,再转大火催1小时,打去渣滓即可。
2、炒干黄酱:锅入底油烧至五成热,下入大葱段、洋葱丝炒香,待水分全失、颜色变得焦黄,打去渣滓,下入干黄酱,小火不停翻炒出香味,起锅备用。
3、炸料头&香料:锅入色拉油,下入葱段、姜片、蒜瓣炸至焦黄、失水,捞起原料装入纱布袋,制成料头包;在油中下入八角、香叶、花椒、桂皮、白豆蔻炸香,捞起装入纱布袋,制成香料包,锅中的料油留用。
4、兑酱汤:在猪骨汤中倒入步骤2炒香的干黄酱,以及料头包、香料包、料油,放红酱油、二锅头(提香去腥)、蚝油、盐、味精,烧沸后熬15分钟即可使用。
油辣臭豆腐清江鱼
制作:昆明贵气天成餐饮有限公司行政总厨 文忠海
这款菜式的特别之处有两点:第一,自制的油辣椒酱,以五种辣椒分别混合制成糍粑辣椒、刀口辣椒,再将这两种辣椒加三款成品酱料混合炒制,颜色红、味道香;第二,煮鱼时下入生、熟两款臭豆腐,使汤汁染上发酵的“臭”味,品尝后却觉得回口香浓。
制作流程:
1、选用重约1300克/条的清江鱼宰*治净,剔下两侧鱼肉改刀成片,加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉、湿淀粉抓匀上浆。