北狄认不清南蛮的菜，就像白天不懂夜的黑。连我这种博闻强识的民间砖家也有走眼的时候，比如今天的主咖，芥蓝/Brassica oleracea var. albiflora。

图0 菜心和紫菜薹

芥蓝是甘蓝的薹用型变种，以“花薹”为主要食用部位，“薹”即是开花前急速伸长的茎，连同茎上的嫩叶花苞都可以吃掉。类似的还有芸薹/B. rapa的薹用型，菜心/subsp. parachinensis和紫菜薹/var. purpuraria。注意：“蓝”源于甘蓝，因叶子偏蓝而得名，写成“兰”是别字；“薹”是正式写法，“苔”只是“薹”的俗字，非简化字，如“桔”之于“橘”。

图1

对于北方人来说，芥蓝是稀罕物。如今物流比人流更发达，南北差异日渐缩小，青岛菜市场偶尔也会有芥蓝，虽然出现频率远不及菜心，甚至赶不上紫菜薹，但总还能找得到。没有例外，全都是上图中粗壮肥硕的模样。起初我也疑惑过，此物的茎如此膨胀，差不多与莴笋在伯仲之间，仅上部有少量的叶，大概率会在食用前丢弃，这还能算薹用型蔬菜吗？更像是茎用型。

图2

最近造访青岛埠西菜市场，发现两小把面生又似曾相识的蔬菜，见图②。叶子质地色泽偏向于甘蓝，有花苞隐约可见，标准的“花薹”，我认为也是芥蓝。有广东网友指出，长成这模样的才是从小认知的芥蓝，正宗潮汕菜只能用这样的。图①则是“莴笋化”的芥蓝，一般叫大芥蓝或大笋芥蓝（与之对应，图2可称小芥蓝），食用前需削皮切片，已经不算是原教旨主义的芥蓝。