大头芥蓝。

第三是形成独特的烹饪方法。桃山新妇使出的四绝招，实际正是潮汕人爆炒芥蓝的传统方法，其中厚朥是因为芥蓝菜很吸油，猛火是为了使芥蓝更青翠，下鱼露会使芥蓝更美味，洒水是因为芥蓝菜含水量较少而且叶面带有腊质，水与油混合后产生的高温蒸气会使芥蓝更易煸透。如果没有这样做，炒出来的芥蓝就不对味儿。潮汕人还经常用朥粕和鲽脯来炒芥蓝，朥粕即猪油渣，鲽脯是一种比目鱼干，油炸后与芥蓝同炒，能产生特别的滋味。

潮菜研究会做的清焖芥蓝头。

潮菜的清炒芥蓝类似少林的入门功夫罗汉拳，虽是一种家常便菜，却凝集着潮菜的基本手法特点。拳谚云：“要想罗汉好，三正里面找。”这“三正”是指手、身、马(马步)要正。清炒芥蓝的也有“三要诀”：厚朥(猪油)、猛火、香臊汤(鱼露)。当今知道这“三要诀”的人不少，但能运用自如的却不多。而一旦真正领悟了它，将一个芥蓝菜炒好了，虽不能说已窥见潮菜的堂奥，却也算得上是颇晓一二了。

粤菜中的广府菜和潮州菜对芥蓝的做法却是大相径庭。广府菜用的是“飞水”加蚝油的“软炒”：先将菜放入油盐水中“飞”熟，捞出滤水，排列盘中，再淋上蚝油味精上桌。潮州菜用的是“热油”加鱼露的“硬炒”。这两种烹调手法本身无所谓谁优谁劣，只是反映出广府菜和潮州菜存在着不同的饮食理念。

芥蓝炒牛肉。

就个人而言，我是倾向于潮式“硬炒”的，理由是它既保存了芥蓝原有的菜味又添加“镬气”。这种方法，因为不需要“飞水”，芥蓝中的芳香物质和养分不会流失;又因为热镬猛火产生的高温含油水蒸气能将蔬菜“煸”透，使菜肴更入味，更酥脆。附图这道清炒芥蓝菜，看上去青翠欲滴，临近了香气袭人，吃起来欲罢不能。潮菜能够独步天下，从这款家常便菜就能找到原因。

整棵带头炒的香菇种芥蓝菜。

清炒芥蓝的“要诀”已如上述。其中的“厚朥”是说芥蓝菜较会吸附油脂，应比其他蔬菜下多点油。芥蓝菜有很多种类，以优劣而论，大体是黄花胜白花，窄叶胜阔叶，花苔胜整株，施粪肥的胜过施化肥的;以根茎来说，又有大小头之分，总之炒制时要根据具体情况灵活掌握，菜叶多些油自然要多下，菜茎多则要少下一点。

书画家郭莽园还吃过一种“部队芥蓝”，讲述后大家都笑得直喷饭。说的是有一次他在“府城”潮州吃饭，因为“城花”芥蓝很出名，就点了，顺口询问菜嫩不嫩。店老板不情愿地说，什么嫩不嫩，是“部队芥蓝”来着!尝后果然脆香，便请教何谓“部队芥蓝”。店老板指着后窗说，看见那些部队的营房了吧!当兵的可都是20岁左右的处男，用他们的尿浇出来的芥蓝，炒后每根都是脆翘脆翘的，想让它们软下来都难!