部队芥蓝,炒后每根都是脆翘脆翘的。
猛火的目的是在尽可能短的时间内,让油水汽化,快速蒸熟芥蓝,使其保持青翠酥脆。据说上世纪70年代末,汕头大厦一盘清炒芥蓝要3元钱,有人以暴利质问过饭店。厨师的解释是,炒一盘芥蓝要费两大勺猪油,一勺是加在镬里的菜中,另一勺却是加在镬下的煤炉上,使之瞬间燃起烈焰猛火,炒出来的芥蓝才好吃。
实际上炒芥蓝还有另一“要诀”,就是“带水”。芥蓝是一种含水量较少的蔬菜,下锅时一定要带水,否则油再多火再猛,菜都会变黄变老。下锅后要迅速加盖,让油水汽将菜蒸至八成熟,然后揭盖加上好的鱼露和味精翻炒,就可上盘了。芥蓝菜其实很像女人,女人离不开水,芥蓝菜也离不开水。老子说治大国如烹小鲜,生活中有很多道理都是相通的。
传说晚清大臣丁日昌最爱芥蓝菜,任上海道台时特地从家乡揭阳带去菜籽种植,至今上海、苏州一带还将芥蓝称为丁公菜。这一传说虽然难以考证,但芥蓝原产广东,北宋苏东坡贬居惠州时在《雨后行菜圃》诗中已有“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响”的诗句,因此还是有些根据的。有研究还指出,芥蓝与起源于地中海沿岸的甘蓝同种,与其近亲兄弟如青花菜(青花椰菜)和结球甘蓝(圆白菜)颇有渊源,是甘蓝传入中国后在粤地独特的地理气候环境中选育出来的新品种。顺便说一下,圆白菜潮汕俗称哥呖,是当地腌制冬菜的原料。有些品种的芥蓝叶长得太大太圆,俗语会戏称为哥呖变!
来源:搜狐号柴房汇
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