烹饪也是一门学问，里面也有很多物理，化学方面可以解释的知识，比如最具代表性的是被称为“最美味的化学反应”的美拉德反应，食材中的氨基酸和糖在加热时产生一些列复杂的反应，进而会释放各种丰富的鲜味和香味。

除了“美拉德反应”在烹饪中的应用，还有一个就是鼎鼎大名的“糊化反应”，此反应多应用在炒肉或者炸肉烹饪中，应用此法来保持肉或者其他食材的鲜嫩。今天就重点研究这个“糊化反应”该怎样操作才能让炒肉变得滑嫩入味的，主要的操作技巧就是“1切3抓”，绝对实用的方法。

每一类肉的切法都有一定的讲究，比如今天我以鸡胸肉为例，因为鸡胸肉的口感要比牛肉等嫩一点，所以在切鸡胸肉的时候最好是“竖切”或者“顺切”它的纹理，此处的“竖”是指纹理是竖着的，这样保证纹理不被破坏，肉在炒的时候不会散。

其他的肉，比如牛肉就不一样了，牛肉的粗纤维很粗，如果这时顺着切，则最后的口感会嚼不动，而且容易塞牙，正确的切法是用刀和牛肉的纹理保持垂直切，也就是“横切”，将其纹理全部斩断，以保证口感。

记住次顺口溜：横切牛羊竖切鸡，斜切猪肉花切鱼。

这一步很重要，也是“糊化反应”中的灵魂步骤，其主要是借助工具材料在肉片的表皮形成一层“膜”，肉片下锅后这层“膜”受热糊化后包裹住肉片，避免肉片接触高油温，锁住肉的水分使其不蒸发，并通过高温的传导使肉片成熟，具体操作如下。

一抓：抓盐浴

我把这一步比作给肉片洗盐浴，在肉片中撒入食盐适量用手抓匀，这时食盐的强大渗透压会深入肉片内部，促使肉片中的蛋白质发生改变，肉片就开始变的发粘，后续可以吸收更多的水分让其更嫩。此一步的同时可以加入胡椒粉适量一同抓拌去腥味，如生抽、老抽等均可以在这一步添加。

二抓：抓水浴

抓好了盐浴，在前一步的基础之上就开始给肉片“抓水浴”了，加什么水呢？葱姜水、花椒水、料酒，蒜水，哪怕是清水均可以。我这里加的是“姜水”，取一点生姜切成丝，加入清水少量，用手抓捏一下姜丝就是姜水。生姜中含有“蛋白质水解酶”可以促使肉质变嫩，同时可以去腥增香。