一， 选料

把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。把子肉虽由浓油赤酱熬制，却并不咸，刚好用来下饭。而一口饭一口肉的搭配就恰好把米香肉香统统带出来。 所以必须是鲜嫩薄膘的带皮五花肉，最佳标准为肥4瘦6又分三层；当然如果没有分层的，上肥下瘦也可以。即使肥的看起来稍微多过瘦的也无所谓，因为在肉烧制的过程中，肥膘会收缩。不过尽量不要让肥的超过7成，那就不能使用了。

二，肉的准备，因为是做生意，所以肯定经常跟市场上送猪肉的很熟了，可以头天提前打好招呼，每天叫他留合适的五花肉给你。至于五花肉的长度和厚度，本人经过长时间实践，觉得传统的穿线大块肉一来不美观，二来吃时过于麻烦，所以还是推荐肉尽量使用长条五花（就是肋部的肉），而不推荐厚肉五花（前腿）。

三，大料的种类：草果，良姜，花椒，八角，桂皮，小茴香，香叶,，肉蔻，白芷，丁香, 甘草，豆蔻、砂仁 ，千里香。具体的比例，在后面的煮肉过程中，我详细说明四，器具的选择，用35-50尺寸的不锈钢桶,

五，五花肉的处理，

1，市场上来的成条五花肉，先粗分割一下，切成大概均等2斤或3斤一块的长方条备用。 注意，这里就不用再焯水了。

2，净边， 肉块切成四四方方的或者规则的长快，切下来的小肉可以做炒菜使用也可以做成丸子和卷煎的肉馅材料，不要浪费就成。

3，规则的肉块切长条，根据你一块肉卖多少钱，计算一下，切多少厘米长多少厘米宽的肉条。一般一块肉5元钱的话， 切一两七左右足够了。

图片有详细的步骤，请参考净边图片，一步步来就可以掌握六，把子肉的制作过程和注意的细节，可能出现的问题与解决方法

1，炒糖色 锅里放一点底油，不要多，是为了防止糊锅一点油，然后开小火炒冰糖，记得不是白汤， 全程用小火炒，等炒到冰糖完全融化后，继续炒，等到锅内泛起沫子，就算是糖色炒好了，然后看颜色，深红色，有点粘稠，就完全可以了。然后用

热水稍微对一点，开大火，等国内再次翻滚后，盛碗里备用。

2，炒酱，可以在锅中加3大勺色拉油，开小火，炸花椒1小把，八角4个，小茴香一小把，香叶7,8片，白芷片4个，桂皮1个，等到慢慢的靠出香味后捞出不用也可以包入料包里等下料包里的花椒茴香等就可以少下点。下一把小干辣椒，注意不是段。 等把辣椒炸到发黄，捞出。 然后下葱姜段 ，翻炒出香味后，依次加入 面酱2两左右（要尝一下，酱肉味是否你要的浓度），然后下 1:1比例的老抽，生抽（这两种东西具体放多少要看颜色，前期掌握不好可以少放点各2勺吧后期还可以调整，参考后面的说明）， 红烧酱汁3勺（参考品牌 伊利家），老糖色（一般来说一勺够了）。小火炒一下酱汁，做好后所有的东西备用，具体的做法如图所示