在另一个大碗里打发蛋清。

用电动打蛋器打发，打发过程中分2-3次加入另外的细砂糖（蛋清部分）。

打发到蛋清呈现湿性发泡（接近干性发泡）的状态。这时候慢慢提起打蛋器，蛋清能拉出一个短小的弯角。

注意不要将蛋清打发过度。

取1/3打发后的蛋清到蛋黄面糊里，用刮刀快速翻拌均匀，再取1/3蛋清继续翻拌均匀。

接着将拌好的面糊全部倒回蛋清碗里，最后翻拌均匀，成为稠厚、细腻的蛋糕面糊。

整个翻拌过程要快速、大幅度，使蛋清和蛋黄面糊尽快混合，避免长时间搅拌导致蛋清消泡。拌好的面糊应该是稠厚且细腻的。如果面糊变稀、质地粗糙，则是蛋清消泡导致。

拌好的面糊要尽快烘烤。烤箱预热到上下火150℃（拌面糊之前就可以预热烤箱了）。

在边长23*23cm的方形烤盘（我用的君焙9寸方盘）里铺硅油纸（将油纸的四角剪开，可以更好的将油纸铺平在烤盘中）。面糊倒入烤盘里，抹平，提起烤盘在台面上震几下，震出面糊中的大气泡，并将表面震得更平整。

准备另一个更大的烤盘，将装面糊的烤盘放入大烤盘中，在大烤盘里倒入开水，高度大约1-2cm即可（水浴法烘烤）。

然后放入烤箱烘烤，中下层位置，150℃，烤大约25-30分钟（28cm烤盘烘烤时间延长10分钟），直到蛋糕完全膨起，表面呈现均匀的金黄色。

蛋糕出炉以后，提起油纸将蛋糕从烤盘中取出。然后撕开四周的油纸，等待蛋糕冷却。

★如果不使用水浴法烘烤也是可以的（烘烤时间需缩短10分钟左右）。但水浴法有以下几个好处：1、可以实现低温长时间烘烤，使表面呈现更均匀的漂亮金黄色同时得到完全不会上色的底部；2、拥有更软嫩的口感。

★密封性太好的烤箱不适合直接烘烤这款蛋糕（如蒸烤箱），会导致蛋糕塌陷。如果你的烤箱密封性太好，可以在烤箱门缝处夹一张厚纸片，降低烤箱密封性（君焙蒸烤箱有专用的控湿插片），以保证烘烤出成功的蛋糕。

最后就可以开始卷蛋糕了。

先打发淡奶油。淡奶油要在低温下才能打发，请保证淡奶油刚从冰箱拿出来就立即使用。

如果气温较高，最好在冷气充足的房间制作。将搅拌盆提前放在冰箱冷冻室（-18℃）冻一会儿，也可以提高打发成功率。

淡奶油加糖粉，打发到硬挺。然后加入香草精和朗姆酒，继续搅打均匀即可。

香草精和朗姆酒可以让淡奶油的口感更好，更加清甜不腻。没有可以不放。

这个淡奶油的用量较大，这样卷好后才会像成品图一样中间有个大大的奶油心。如果你不喜欢这么多淡奶油，可以减少1/3的用量。