食材

水发鱼翅100克、水发鱼唇100克、小鲍鱼四只120克、瑶柱两枚45克、腊味海鱼干100克、净三黄母鸡一只1200克、猪前肘一只1200克、水发香菇50克、冬笋50克、绍兴花雕酒250克、酱油10克、大葱200克、老姜150克、八角3枚、香叶1片、鸡粉10克、盐5克、冰糖30克、白胡椒粉5克。

做法

1、炒勺上火注入清水烧开，下入鱼翅和鱼唇，再倒入适量黄酒汆烫五分钟。

2、五分钟后把鱼翅鱼唇捞出备用，再用沸水汆烫鱼干三分钟捞出备用。

3、汤水中下入猪肘，煮至皮紧断血捞出备用。

4、再在汤水中放入母鸡煮五分钟。

5、在煮鸡的空闲把烫好的猪肘用清水冲洗干净表面的浮沫。

6、鸡煮好后捞出，用清水冲洗干净备用。

7、整块的姜用刀拍破放入汤锅中，再把八角、香叶、冰糖投放其中。

8、往汤锅中再放入两棵大葱，之后下入猪肘，最后把母鸡一并放入。

9、往汤锅中注入100克花雕酒，盖上汤锅的盖子，用电磁炉高火烧开，改小火煮三小时。

10、把烫好的鱼干切成大块，汤锅水烧开后也放入一起同煮。

11、把冬笋切大片，香菇等洗净备用。

12、把鱼翅鱼唇放到纱布上，包好捆扎牢固。

13、切老姜数片葱白一段。

14、投入另起的汤锅中，然后把包好的鱼翅和鱼唇的布包放入锅中。

15、锅中倒入黄酒大火煮开，然后改文火慢炖两小时。

16、鱼翅煮两小时后捞出布包，解开栓扣晾凉备用。

17、高汤小火熬煮三小时后，用笊篱捞出猪肘和母鸡晾凉备用。

18、汤锅再次烧开，用手勺撇去浮油不要，然后把高汤过细筛，滤去渣滓备用。

19、猪肘趁余温用小刀剃去骨头，用刀把肘子鸡腿切大块铺入瓮底。

20、在肉的上面铺一层冬笋片和两片姜，然后在冬笋片上铺上鱼翅和鱼唇。

21、在鱼翅和鱼唇上面铺好香菇和瑶柱。

22、在最上面码放上鲍鱼，至此，整个瓮中全部放完原料。

23、把装满原料的瓷瓮置入蒸屉中。

24、炒勺上火倒入高汤烧开，汤烧开后改小火调味。

25、放入鸡粉3克、盐2克、白胡椒粉1克，最后倒入花雕酒20克。

26、用手勺把汤往瓮中徐徐加满，以不溢出为准，盖好瓮盖。

27、把蒸屉坐上已烧开的蒸锅，中火蒸3小时。制作此菜前后共用时六小时三十分钟，材料软烂，香气诱人！至此操作全部完成。

伍、佛跳墙

食材

鲍鱼1个、鱼翅1块、干贝50克、鸡脯肉1块、火腿1块、香菇1个、鲜笋1块、海参1条、生姜1块、高汤100ml、料酒1茶匙。

做法

1、提前发好鱼翅、干贝、香菇，图省事买的新鲜鲍鱼、海参。

2、生姜铺在盅底。

3、放入主料，加入高汤，料酒，加盖、隔水炖2小时即可。

六、佛跳墙

食材

素鱼翅30g、咸肉5片、大虾5个、冬笋1个、干海参5个、泡发鱼肚50g、干贝20个、干鲍鱼5个、花菇2个、鸽子蛋5个、草鸡半个、姜1个、浓汤宝1个、花雕酒适量、盐适量。

做法

1、提前泡发海参，提前泡发鱼肚、干鲍鱼、干贝。

2、咸肉切片、冬笋焯水切片、大虾去头剥壳、泡发海参、泡发鲍鱼、泡发鱼肚、泡发花菇、泡发素鱼翅。

3、把草鸡放入锅中煮沸后，把鸡肉捞出切成小块备用。

4、鸡汤里再放入一盒浓汤宝继续煮至融化。

5、鸽蛋煮熟剥去外壳。

6、取一个小炖盅，最底下放入姜片。

7、接着放入笋片，花菇片、鸡块。

8、放入虾仁、干贝、咸肉。

9、放入鸽子蛋、鱼肚、鲍鱼，这里的海参后来取出，后放入一勺花雕酒。

10、锅中加入适量的鸡汤后加入一勺花雕酒、盐、白胡椒粉煮开。

11、加入适量的高汤到每个炖盅里，隔水炖1个半小时

12、中途取出炖盅加入海参，加入素鱼翅继续炖30分钟即可。

七、佛跳墙

食材

花菇2个、鹌鹑蛋4个、虾肉3个、水发干贝8个、熟鸡胸肉1小块、水发鱼肚2块、刺身1条、鲍鱼1个、姜3片、绍兴花雕酒2小勺、上汤适量、盐少许、白胡椒少许。

做法

1、双盖整蛊清洗备用，铺入姜片，放入发制好的花菇，放入鹌鹑蛋。

2、放入虾肉，放入发制好的干贝（瑶柱），放入熟鸡胸肉。

3、放入发制好的鱼肚（花胶），放入发好的海参，放入鲍鱼，放入一小勺绍兴花雕酒。

4、炒锅加入上汤（鸡汤）加入一小勺料酒，放入少许盐、白胡椒，加热至沸腾。

5、将沸腾的汤汁加入炖盅，盖上两个盖子。

6、蒸锅注入凉水，放入炖盅，中火隔水加热2小时。

7、鲜美的佛跳墙好啦！品尝吧。

八、佛跳墙