大家好；感谢各位朋友对【最赞的味道】喜欢和支持！在这里同行们只是分享、交流、探讨、相互、学习的平台。没有对和错、也没有侵害他人。因为，各地区对食材选用、口味差异、用料轻重、做法不同、消费层次的特点，所以，适合自己的才是有用的，你说是不？这里，欢迎不同做法、不同配方、不同经验、不同流派的同行交流和探讨，喜欢关注、转发、点赞，不喜欢可以离开，到处喷的人到哪都不欢迎！

最近很多粉丝让我说说卤菜的制作方法，仅供大家制作时做参考，具体还要根据当地消费人群、消费层次进行调整；

这是我用大半夜时间写的卤菜制作步骤经验，可能会有错字、遗漏、数字不准和语句表达的问题，请提出来我进行修正，谢谢各位粉丝的支持：

要想做出肉香皮脆、馨香入味的虎皮凤爪，只需要这几步，就能轻松做出来，好了，废话不多说，开始我们的制作吧！

1、馨香卤料包配比：我们制作出得到10公斤卤水为准，八角25克、桂皮12克、小茴香12克、辣椒8克、丁香4克、陈皮15克、香叶8克、香茅草 4 克、排草5克 、甘草4克、草果4克（拍破）、砂仁4克拍破、花椒8克。

香料再卤菜中的基本作用和常识：

今天说一说丁香在卤水中的作用，丁香对卤肉有防腐抗菌，去腥增香的作用，但是不可用量过多，一般50斤卤水中，加入丁香20克以内，如果加多了，味太冲鼻，太浓，而且加多了会压住食材的自身香味，和压抑其它香辛料的主味。加多也容易发黑，如果不小心加多了怎么办？这时可以加50克干辣椒，马上就可以改善，

（卤菜与香料相关知识：做卤菜我们要了解香料和食物的原理，我们都首先要搞清楚是每种香料起什么作用的？

就拿卤肉来做说，香料在整个卤肉过程中起了什么作用呢？卤肉就是用盐水煮肉，那既然这样，那为什么现在还要放那么多卤料呢？

答案要从食材说起，首先在卤肉的肉类的食材都会有腥味，放香料第一是要去腥；第二增香；第三就是解腻了。怎么样知道香料的作用了吧？

还有最重要的就是你卤肉吃多了胃里容易不消化，所以就要健脾开胃了。

再有就是卤汁是要长期使用，所以呢还要防腐抑菌，做卤肉不可能每次重新来做卤汤，所以卤汤保存时的防腐抑菌很重要。（怎么样，看到这里是不是心中茅塞顿开）

香料和卤水的搭配比例：以后我会详细说说情持续关注，你一定会在【最赞的味道】学到很多卤菜相关的香料配方、技巧、制作经验）

把准备好的香料焯水：锅加热烧适量清水，水烧开后，将香料倒入锅内焯水2分钟左右，捞出控干水份后装入香料包备用。

2、葱姜蒜香酥包的配比：菜籽油200克，依次下入洋葱丝200克、蒜末200克、姜末200克、蒜末100克，葱姜蒜香酥包的制作：我们制作10斤卤水，将锅加热加入菜籽油，先下入洋葱丝炸制、再依次下入蒜末、姜末、蒜末小火炸制，油温控制在100—150度左右，慢慢炸制，大火食材容易炸胡，所以，一定小火炸不停搅动，待炸制金黄色时捞出葱姜蒜酥，待凉后装入香酥料包。

1、老汤主料：水12.5公斤（长时间熬煮老汤会蒸发损失掉一部分水，一般按要做10公斤卤水多加2.5公斤）、老母鸡一只、猪筒子骨800克、牛大骨500克、鸡骨架3个、猪皮600克、鲫鱼4条

2、主料去腥：先将老母鸡一只、猪筒子骨、牛大骨、鸡骨架、猪皮放入锅内加入冷水进行焯水，大火烧开后加入白酒100克、姜片200克、葱段300克，煮2—5分钟左右，捞出食材用冷水冲洗干净备用。

3、老汤熬煮：将焯过水的食材放入老汤桶中，倒入清水12.5公斤，加入高度白酒300克、姜片200克、葱段300克，大火烧开后转小火慢慢熬煮6—8个小时，时间到了再将汤锅内所有骨和食材捞出，老汤就做好了。

老汤制作诀窍：

1、为了使得老汤更粘稠、口感更好，也可以将猪皮焯水后，切成小块用搅拌机打碎，装入卤料袋中放入卤锅里（防止猪皮在锅底糊锅），这样会使得猪皮更容易煮出胶质。

2、鲫鱼先用锅内放油煎制一下，煎出金黄色时鲫鱼会煮出更香的汤汁。

炒糖色，绝对是需要经验，虽然、感觉简单、步骤不多，看起来也不复杂，但新手要完全掌握好炒制方法，还要多多练习和琢磨，没有其它窍门。炒糖色即可以现炒现用，也可以提前炒好备用。我们平时经常做卤味或是红烧类的菜品，可以一次炒好多量的糖色，放冰箱冷藏保存，随取随用很方便。

今天介绍给大家炒糖色的的方法有三种：

1、水炒法；糖和水的比例为1:1

（1）选择白砂糖、绵白糖还是冰糖，根据需求和实际状况，也要因人而异。有经验的老师傅都认为冰糖相对来说，炒制后的糖色色泽更漂亮更有光泽，冰糖块或是冰糖粉末均可。一般绵白糖常用的是家庭，而餐饮厨房很少用。

（2）开小火，将水和冰糖一起放入锅内，用勺子不停地翻炒，随着温度的升高，冰糖会慢慢溶化，随着时间的延长，糖液在加热过程中水份会不断蒸发，糖液的浓度越来越高。

（3）用勺子搅动时感觉糖稀越来越粘稠，糖液会出现先冒大泡逐渐变成小泡，糖稀颜色会由白色变至金黄色，糖色就好了，关火即可成糖色。

2、油炒法；油和糖的比例为3:10

（1）选用花生油、黄豆油、菜籽油等。

（2）锅烧热放入油和糖，先用小火再逐步加热，用勺子不断地推炒，使糖不断熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡也由大变小，当温度达到170℃-180℃，关火即可成糖色。

3、水油混合炒法；水、油、糖的比例为4：1：5

（1）锅里先放油烧热，再放入白糖，再放入清水，然后用勺子不停地翻炒。锅中的冰糖化开后先稀后稠，

（2）当糖稀溶化后转小火继续熬制翻炒，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感也由重变轻，由粘稠突然变稀。

（3）当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，关火即可成糖色。

以上三种方法炒糖色各有优劣，区别就是油炒时间短，比水炒糖色速度快，难度也较大，水炒时间长，好处是不容易炒过火，比较容易掌握。后者水油混合炒法介乎二者之间，炒糖色要求操作需要经验丰富、温度控制准确，动作干净利落，不断练习几次一般也能好糖色；

1、卤水调味料配制比例：我们制作10斤老汤，香煎鲫鱼（在老卤水中可以每天定时放一条，卤水的鲜味一定与众不同）、糖色500克、柠檬汁20克、红酒50克、干贝50克、盐300克（根据咸淡调整，略比正常咸一些）、姜片200克、鸡精20克、麦芽糖200克、耗油100克、鲜香菇100克、冰糖10克（增加色泽）、

2、卤水熬煮流程及比例：清水、老汤、食材的比例（1：1食材以卤汤摸过食材高出3/4，熬煮过程中会蒸发一部分卤汤），先倒入清水烧开后加入老汤，后依次加入卤水调味料，老汤锅内加入调料盒卤水完全溶解后，开火加入馨香卤料包和葱姜蒜香酥包，大火烧开后再转小火熬煮60分钟卤水就制作好了。

3、卤水最好放置24小时再来卤制食材味道会更好、香味更足，卤制食材到第二、三锅以后味道会更佳、称之为老卤会越卤越香，哈哈！美！

1、剪掉趾甲：用剪刀剪去鸡爪上的指甲，清洗干净用清水浸泡没有血水为止

3、焯水：在锅中加入冷水下入鸡爪水淹没鸡爪，大火把水烧开，放入料酒100克，姜片20克、葱段30克，煮3分钟左右捞出备用。

3、油炸：鸡爪焯水后控干水份，锅中放入菜籽油把鸡爪放入油锅里炸制，小火炸至5分钟左右，炸出金黄色后捞出，油温控制在130-150度左右，也使鸡爪炸出褶皱的虎皮色。

把炸制好的鸡爪放入卤水中，大火烧开后转小火慢卤制10分钟，卤制过程中用筷子夹一下卤鸡爪，皮一夹就破了说明煮熟了，卤好后关火焖30分钟左右入味，卤汤晾了就可以把鸡爪捞出来了，卤味虎皮鸡爪就做好了，嘻嘻！怎么样简单吧？按照我的配方和制作方法，你也一定能做出美味的卤味鸡爪了，你试一下了！

小贴士

1、香料保存：卤制好食材以后，将馨香卤料包和葱姜蒜香酥包捞出冷却后，装容器里放入冰柜保存，馨香卤料包可反复用二、三次，葱蒜香料包可再用二次。

2、卤水保存：捞出馨香卤料包和葱姜蒜香酥包后将卤水烧开一次，自然冷却即可放入冰柜冷藏，以免卤水变质。

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