小的时候看北京人艺的话剧《茶馆》，听到了有“烂肉面”这种吃食。当时心里在想，听这名儿应该是挺好吃的，但为什么叫烂肉面呢？后来慢慢长大，也去吃过不少北京的一些大小馆子，但是从来没有在任何一家饭馆的菜单上，看到有烂肉面。我曾一度怀疑是不是这个面是作者老舍先生杜撰出来的。 其实呢，这个烂肉面确有其物，它就是老北京打卤面的低配版。现在打卤面大家都知道，也都吃过。那老北京打卤面在以前是属于一种高档的面条，普通人家还真吃不起。做打卤面的这个卤很讲究的，先要煮白肉，然后再用这锅煮完肉的白汤，加上黄花，木耳，口蘑这几种作料打卤。打卤的时候，再加上几片切好了煮过的五花三层的白肉。那烂肉面里的这个烂肉是指的什么肉呢？ 就是正经肉旁的零七八碎的小肉头，从那些好肉上面剔下来的边角料。这种小肉头呢，以前的老百姓也不买，都是给一些小饭馆或者大茶馆准备的，所以茶馆里才会做烂肉面。除了用这种小肉头以外，以前还有卖这种大棒骨头的，这种骨头上面有一层筋膜，和一些没剔干净的肉，可以刮下来，俗话说“最香不过贴骨肉”，这种刮下来的肉，也也可以做烂肉面里的肉。这些小肉头或者刮刮肉呢，无所谓猪牛羊肉，只要是肉就行。 打卤的时候，热油葱姜炝锅，把这些乱七八糟的大杂烩的肉放进去炒，炒至肉上色后加水，下各种佐料。传统的打卤面离不开黄花、木耳、口蘑三种干货，烂肉面是给穷人吃的，放不起好的佐料，只能用些次品，并且泡这三样干货的水不能随便倒了，泡完后都得倒到锅里。为了打出来的卤充数，也能让老百姓吃饱呢，还得放萝卜、白菜。这两样都要切成片，下锅之后撒盐、倒酱油。然后就小火慢慢咕嘟着，直到白菜和萝卜都熬飞了。再打几个鸡蛋，甩个蛋花儿，泻点儿水淀粉往锅里一倒，勾完芡趁热就可以出锅了。 卤盛到碗里以后，再坐锅烧油，炸点花椒油。看花椒油冒了烟之后，往卤上一浇，呲啦一声，这叫倒呛锅。烂肉面虽然说不算什么值钱的吃食，以前只卖两个铜板一碗面，但是吃的时候还有说道的。一种是盛一勺卤直接浇到面上，就可以吃了，盛上什么算什么，这叫“混卤”。还有一种盛卤的时候只捞*不捞稀的，叫“揽卤”。再有一种就是盛的时候，只剩最底下的卤了，把最后这点儿卤全都倒到碗里，这叫“清卤”。 烂肉面现在家里，自己也可以做 。最好用普通的猪肉或羊肉就行，这样做出来的口感还原度最高。但有一点大家要注意 ，打出来的卤不能用筷子来回搅和，会把勾出来的芡给泻了，没有粘性了。打卤面是讲究喝卤吃面，主要是为了品品这个卤的滋味儿，这一碗面是1/3的面条，2/3的卤，吃的时候要转着碗边儿，喝几口卤，再调几根面吃 ，这才是吃老北京打卤面最正确的打开模式 ！