蛋清充分包裹鸡胸肉丁了，再加少许玉米淀粉抓拌，然后加油搅拌锁住水分，腌制一会儿，这样处理后鸡胸肉下锅炒不会柴，非常滑嫩。

补充一点，鸡胸肉切丁前一定要完全解冻，不然的话很容易影响口感，我曾经在这方面出过错，用没有完全解冻的鸡胸肉去炒非常难吃。

取少许花生米冲洗一下，控水后放厨房纸巾上擦掉水分，炒锅内加一些油，倒入花生米，小火不断翻炒，炒到响声减弱并变色，立即盛出，放凉后很脆。

黄瓜或者莴笋、胡萝卜洗净切成小丁，注意这些配料都不要太多了，因为会出水，一点点可以点缀这道菜就好。

接着调一碗料汁，空碗内放入少量玉米淀粉，再加入两勺陈醋、两勺生抽、三勺白糖、四勺水，混合搅拌，从料汁就看出来了，这道菜的甜味重一些，白糖必不可少，记住这个料汁配比，用一个固定的小勺子就可以度量了。

炒锅烧热，冒烟后倒食用油，一边加热一边润锅，油温有七八成热时倒出，再重新加食用油，烧热到四五成热，将肉丁倒进锅内，快速滑炒，肉丁分散开并变色后盛出，做好这一步鸡胸肉丁不会发柴发硬，如果实在掌握不好，可以加大油量，等熟练后再逐渐减少。

炒锅留一点油，把姜末、蒜末倒进去爆香，再放一些干辣椒和花椒炒香，这道菜的口味本身比较重，这些料都要放，若轻了会不好吃。

倒入胡萝卜丁翻炒，炒几下后再倒入黄瓜丁翻炒，炒到断生后倒入鸡丁，简单几下翻炒均匀即可。

最后把料汁搅动几下倒进锅内，保持大火翻炒收汁，浓稠后倒入油炸花生米再次翻动，这样宫保鸡丁就做好了，全程没有加盐，因为肉提前腌了，生抽有咸味，所以不需要加盐，这么做味道刚刚好。