一九九三年入厨，那会就常见师傅炒这道菜，溜肝尖，每次看师傅麻利地上浆，滑油，爆炒，勾芡，都羡慕得不得了，幻想着有一天自己也可以操作这道菜。从厨时间久了，渐渐发现厨艺越来越精深博大，非三五年时间可以参透，越发觉得自己对食材、对调料、对烹饪方法、对火力的掌控和了解越匮乏，烹饪方法里的煎炒烹炸咕嘟炖都有着不同的特点和火候要求。

比如溜这种技法，有溜、滑溜、软溜、焦溜等，一道溜肝尖，对刀工有很深的要求，猪肝的选择也有很多讲究，颜色不一样的不能用，冻猪肝不能使，颜色过深过浅都要仔细甄别，褐色无水渗出，没有明显的斑点为佳。改刀切片时，案板干爽，刀口锋利，我的师傅曾经说过，厨师的刀功练成了，以能切肝尖为标准！很多人认为切猪肝很简单，其实差矣！猪肝切薄片，要上下薄厚一致时，刀功就练成了。很多人包括配菜切猪肝时常常是上面一刀下面三刀，即薄厚不匀，上面薄下面厚。

切好猪肝后要及时用清水冲洗，去除血水和肝沫，漂净血水，需浸泡几分钟，数次清水冲洗，放入漏勺沥干水分放入盆里，放入适量料酒和白酒，少许盐胡椒粉拌匀腌制片刻，再放入干玉米淀粉拌匀上浆，整个过程不可省略环节。剩下的环节请看操作过程！

需要食材：猪肝300克、尖椒1个、胡萝卜20克、泡发木耳30克、葱3克、姜3克、蒜5瓣

需要调料：盐3克、味精2克、鸡精3克、胡椒粉1克、料酒10克、白酒5克、东古酱油5克、老抽3克、香油2克、花椒油2克、米醋3克、水淀粉5克、干玉米淀粉5克

制作过程：

1.猪肝切成柳叶薄片，放入清水浸泡五分钟左右，放入漏勺里沥干水分。

2.把猪肝放入汤碗里，加入少许盐、料酒、白酒、胡椒粉腌制一下，再放入玉米淀粉拌匀上浆备用。

3.尖椒洗净去根去籽后切成菱形块，胡萝卜去皮洗净切切菱形片，木耳泡好后撕成小块。葱切成葱花，姜去皮切成姜末，蒜切成蒜末。