凭一份面条来标榜一个地方的，并不多见。比如兰州拉面。万县杂酱面则是一例。

十几年前初次到万县时，还只是老四川省的一个地级市。有点类似重庆一样的山城，爬坡上坎是在所难免，一幢楼房辛辛苦苦爬到七楼，再看出去，看到的竟然是平行的街面，然后一个天桥横过去，就到了另一条街。那时我习惯把老万县城区称为“一楼，二楼，三楼”。一楼现在已经被水全部淹掉，二楼是指高笋堂广场这一片区，现在已经滨江，三楼则是太白岩周边了。受地形所限，街面不宽，有些幽暗清冷，给我的印象似乎一直下着雨。但无论哪个旮旮旯旯，要找吃面条的地方当是易如反掌。

万县人习惯一早吃面条。而最拿得出手的，要算杂酱面了。当年的杂酱面，是每一个面铺子共同的招牌。水面被裹成拳头大一块，放在面簸箕里，老万县人大喇喇地坐下来“一碗杂酱面”，老板一声“来了”，几分钟面条就摆在面前。虽然万县无论哪家的杂酱面都相当地正宗，但我还是在N年前为追寻味道最巴适的那家，乘车赶到电报路。电报路有一家卖包面的，当然也兼卖杂酱面，声名在外，稍晚一点就是要排队的。记得那次大年三十那天赶去吃那家的杂酱面和包面，好不容易等到有位置坐下来，老板喜庆地道了新年好之后，快速地端来几碗海带汤，说“你们好运气，就只有四碗了”。当然指的是面条，而不是海带汤。万县吃面，最让人心里热乎的就是，你一坐下来，还没有说要吃啥子，就已经把免费的汤摆到你的面前了，有点乡坝里走人户时刚坐下来别人倒的一碗热茶的感觉。听说只有我们这四碗了，外面的人见状纷纷离去，老板等卖完就要回家过年了，要再想吃，七天过后吧。

万县的杂酱面分为干杂酱面和汤杂酱面，这些年随着人们口味的改变不断地更新品类，如豌豆杂酱面、酸菜肉丝面、鸡杂面等等，应有尽有。但做工最地道名气最大的仍然当属干杂酱面。面条是要用粗细均匀的水面，下锅一分钟即可起锅的那种。面条捞起就干干净净地倦成一堆象鸡窝状一样趴在碗里，不放佐料不放汤，所有的味道全部来自于加的那勺子杂酱。杂酱是用猪肉剁细了炒的，里面加了各种应有的佐料，油汪汪地往上面一浇，就送到客人面前。由于没有汤的浸入，初次吃这种面的客人往往觉得碗太大面太少，甚至有吃到一半喊加汤的。疏不知，干杂酱面香就香在不加汤。闻到杂酱的香味舌内生津，但必须要忍住，因为最重要的一个环节就是搅拌，这来不得一丝假。那是要用筷子让杂酱和面条充分地融和，直到每一根面条都油汪汪地亮起来，上面爬满了细细的肉末儿，有些象四川名菜蚂蚁上树，只不过树比较多比较粗一些，蚂蚁也绝对地够劲。

直到和够了，胳膊肘有些发酸了，这才吸拢一口气，一大口地咬下去。那才叫一个满嘴流香。面里是不加一点菜叶子的。记得第一次吃杂酱面，我还嫌老板太吝啬，让老板煮点菜叶子在里面，但那碗油汪汪的面里掺杂了菜叶子了之后，纯香的劲一下子打了折扣，从此后再不干这冤枉事了。直到碗里最后一根面条都挑得干干净净，白白净净的碗里只剩下油浸浸的面条痕迹，光光地躺在那里，这时，再把一上桌老板就舀来放在你面前的海带汤或紫菜汤或豆浆一口饮尽，拍拍肚子，打两个呃，走人。

起初看那只占大半碗的杂酱面，以为是吃不饱的，十几年下来，俺总结出一个经验：这样的杂酱面吃了之后，是可以管大半天不饿的。秘诀就在那一勺子油汪汪的杂酱上。随着人们口味的改变，杂酱面除了端出来的统一口味之外，还另行在每张餐桌上摆上炒过的盐菜、辣子油、醋，供客人们自行添加。至于其他的鸡杂面、酸菜肉丝面一类的，所有的臊子全都是现炒。先把面捞起来放在碗里后，再把小锅洗净，把猪肝腰花鸡杂些客人点的臊子，油爆爆地加上泡萝卜泡海椒炒滑爽后，往面条上一铺，等端到面前的时候，油还在滚，那才叫一个爽。

凭着这一份子不掺假的杂酱劲，万县杂酱面开始象兰州拉面一样走向全国。但遗憾的是，似乎只有万县本地人才识得它的魅力。记得在成都俺家附近，有一天竟然也打出“万县面”的招牌，赶紧跑过去，把那家有关万县的所有招牌菜都点了个遍：杂酱面、包面、格格。味道是相当地地道，再加上老板娘热情洋溢的万县口音，很有点他乡遇故知的感觉。但再后来，竟然发现杂酱面开始放汤了，加菜叶子了，臊子也开始变成牛肉、兔子、排骨这些东西了，面条也变粗了。原来万县的杂酱面嫁到成都，也开始入乡随俗，改变不了成都人的口味反过来适应成都人了。

后来到北京，听说“老北京炸酱面”（注意：是炸酱，而不是“杂酱”）很是有名气，直奔前门大街，找到一个人满为患的店面，用京腔京韵喊了一碗炸酱面，等的过程中头脑里一直闪现的是万县杂酱面油汪汪的样子，等到那碗老北京炸酱面放到面前的时候，那个失落啊，面条纯白，一点筋道的感觉都没有，上面洒着些北京大葱丝，然后就是一勺子酱。但此炸酱非彼杂酱啊，老北京炸酱面的酱，原来差不多就是北京烤鸭要蘸的那个酱，有些咸有些甜，与肉肉与油油完全不沾边。俺还是忍着始终地搅和啊搅和，等到面条看起来变成黄酱紫色，一大夹送到嘴里——第一个反应啊：吐。那是显然地，此炸酱面与俺所习惯的油汪汪的杂酱面相差了十万八千里。从此后，俺再不沾老北京炸酱面的边了。

包面也算是万县到湖北一带的对抄手的一种特有的称呼吧。我是直到半年前到宜昌，串大街小巷，才弄明白了包面、抄手、馄饨的区别的。包面应该是介于馄饨与抄手之间的状态。这边比较有名的是牛肉包面，分红汤和清汤两种。汤面上漂着芝麻，香气扑鼻。牛肉绝对是最资格的牛键子肉切碎朝同一个方向搅匀和料做成的，包面皮薄得透亮，夹起来看得到里面红红的牛肉馅。等把包面吃完后，客人们往往是一口气喝干汤水，再把配汤饮尽，抹抹嘴，心满意足地踱到街上去。

如今，最著名的那家电报路包面杂酱面的店子早已被水淹没，但那份味道却穿过十几年的时光，让人回味悠长。五桥新区落成后，打着正宗的“万县面馆”招牌的面馆，又落户于上海路，开着几个连锁店面。每家店面一到早上八九点钟，照例要排队等面，没有位置了，有的食客干脆就端着碗站在街边边上就吃了，汤足面饱之后，开始一天的工作和生活。

当然，万县除了杂酱面，当有更多让人垂涎欲滴的美食，万州烤鱼就是一例。欲知万州烤鱼味道如何，且听下回分解。