中国超四万亿的餐饮市场，小吃快餐占据着半壁江山。在普遍认为“大环境不好”的今天，特色街边小吃依然发展迅猛，并诞生了一批网红门店、连锁品牌。今天要跟大家聊的是烤苕皮界的扛把子——烤无双苕皮豆干。
烤苕皮，是用苕皮（红薯粉）做成的饼皮包上馅料，刷上酱料烤制而成，传统烤苕皮多包豇豆、折耳根等。近两年风靡的烤苕皮则做了一番大胆改良，将包裹的馅料换成了牛肉、肥肠、凤爪等肉类。
2020年8月，烤无双苕皮豆干第一家店在成都建设路开门迎客，开张不到一个星期就开始排长队，5平米的门店当月营收45万，随后一直保持在这个水平。开局得利后，烤无双苕皮豆干在四川陆续开店，并于2021年初正式对外扩张，截止到2021年底，门店量达700家，遍布成都、重庆、武汉、西安、乌鲁木齐、三亚、大连、北京等地区，而700家门店中只有12家店关闭或即将关闭，闭店率仅1.7%，从1家门店到火遍全网，烤无双苕皮豆干仅用了一年时间，它是怎么做到的？
图：烤无双苕皮豆干门店
统一定价12元，“做到9分”好吃还有回头率
“做小吃品类，必须要做到‘三好’：好吃、好看、好位置。”烤无双苕皮豆干创始人黄晓辉认为，大部分人都喜欢吃肉，纯素的烤苕皮豆干不能吸引人，好吃的烤苕皮还得是“肉馅”的。其次，要有卖相，让顾客享受制作的过程，有体验感，更愿意为制作过程买单。再者，好的位置也很关键，能保证源源不断的客流量。
关于“好吃”，黄总有自己的见解。他认为，大部分餐饮品牌都能做到7分，但7分只能算及格，这样的品牌很快会*；还有一些品牌能做到8分，这部分品牌如果有好的选址生意就会好，不然也会慢慢*；做到9分代表着“好吃而且还想再来吃”，这类品牌自带流量，很容易被顾客安利给身边人。在他看来，烤无双苕皮豆干毫无疑问在“好吃”上做到了9分，回头率很高。
图：烤无双苕皮豆干爆款产品自带流量
“从8分到9分，看似一分之差，实则是两个级别。在面对利润和品质时，如果8分比9分利润高很多，大部分商家会将就地选择8分，很少有品牌会坚持用9分的食材、制作方式等。”黄总表示，“做小吃品类要想成功，不可能在口感和盈利之间做取舍。”烤无双苕皮豆干主营产品统一定价12元，也是在坚持“9分“的前提下，做过成本核算后的决定，既保证9分的口感和品质，又保证盈利。
精简SKU细化SOP，一年开出700家店
短期内迅速爆发，很好理解，因为烤无双苕皮豆干属于典型的投入少、易复制、回报高的“小餐饮”，很容易吸引餐饮创业者。而且在门店扩张之初，就坚持主营6款烤苕皮、烤豆干产品，少SKU意味着可以更专注打透一个品类，具备了规模化发展的前提。
但“700家门店中目前只有12家门店关闭或即将关闭，闭店率近1.7%”的数据在业内算得上优秀了，就连创始人黄晓辉自己也倍感意外。对此，他认为，餐饮创业做强靠自己，做大靠关系，做久靠管理，做100家店容易，做500家很难，而烤无双苕皮豆干700家门店中一半以上营收可观，数十家月营收超20万，归根结底还是因为服务管理过硬。
随着门店量不断增多，为保证全国连锁门店的高效运转，强管控，烤无双苕皮豆干从前期加盟商筛选、加盟商培训、门店选址到开业指导、营销策划等，建立了一套全流程的SOP，严格规范门店经营。
图：烤无双苕皮豆干门店多为5-10平米小店
尽管“加盟商介绍朋友加盟”、“加盟商开了一家店后再开很多店”的很多，但加盟商正式开店前，都需要参加两道培训，培训结束后再考试，考试通过方可开店。门店开张后需要按照总部的SOP流程操作，从而将出错率降到最低。
门店选址上，烤无双苕皮豆干不是单纯给建议，而且采取选址员与门店强绑定的“全包”方式。位置选好后，选址员只可以领一小部分提成，大部分提成和奖金，则是在后期门店开起来以后、3个月后门店还存活、半年后门店营业额超6万/月时领取，如此一来基本可以保证选址员全身心投入，门店选址“弹无虚发”。
虽然坚持少SKU，但烤无双苕皮豆干一直在做产品储备，目前烤无双苕皮豆干产品储备已经超过200种。每一种产品原料配比、售价多少、如何包装、如何运输保存绣有详细参数，产品制作流程也有标准课件，可以保证后期储备产品能以最快速度推向市场。
开发情侣套餐，追求年轻化、创新化、数字化
2021年烤苕皮正在风口上，无论客流还是门店都处于爆发期。随着更多品牌加入，烤苕皮赛道的竞争会更加激烈，这一品类虽然不会消失，但会更趋于大众化。如何保持竞争力？90后的黄晓辉认为，必须紧跟年轻人的需求，坚持年轻化、创新化。
除了5-10平米的小店，烤无双苕皮豆干后期还将在大型商场大力开20-30平米的升级店，以烤苕皮豆干为主，烤串、饮品等为辅，做成烤苕皮界的“正新鸡排”。产品研发上，烤无双苕皮豆干会注重开发主题产品，迎合年轻人的需求，推各种情侣套餐，同时在口感、形式上创新，营造更多年轻人喜欢的场景。
紧跟年轻人的需求还体现在，采用年轻人喜欢的短视频、直播等形式，在社交媒体与网友互动，吸引门店客流；迎合年轻人“扫码点餐”的需求，上线客如云小程序2.0，顾客无需收银台排队点单，只要扫码下单即可，甚至顾客可根据需要选择“预约取餐”，逛完街再来取餐。取餐环节也有消息通知，更智能、高效。
图：使用客如云后门店人效翻倍
当然，小程序扫码点餐也帮门店省掉了一个点餐员，提升了人效，更有价值的是点餐的同时可以吸引顾客入会，通过门店储值、组合优惠券等形式，提升客单价和复购率。另外，客如云智能收银机的使用也可以帮助烤无双苕皮豆干实时掌握经营数据，通过数据分析来制定更好的营销策略和发展规划。
在使用客如云之前，烤无双苕皮豆干侧重品牌打造和加盟管理，与客如云合作后，则将重点转向了会员沉淀和营销活动。双方合作以来，客如云通过建立门店一对一沟通群、国庆节百城万店扫码惠、定期营销复盘会活动，在助力门店客流提升和会员增长上有显著作用。
谈及选择在特殊时期创业的初衷，黄总云淡风轻地说，平常心就好。外部客观环境谁也无法左右，餐饮人唯一能做的就是抓住机遇做好当下，“与其耗着不如行动”。下一步，烤无双苕皮豆干要做的就是优化产品和管理，朝烤苕皮界的正新鸡排迈进。
后记：
给创业者们的建议
1. 先做“小餐饮”再做“大餐饮”：在自己能力范围内行动，只有100万别做200万的生意。
2. 不要自己摸索孤军奋战：建议选择合适的品牌加盟，或者深入学习，培训班也可以，直接上手成功率比较低。
3. 做好心理准备。先找感觉，想做“大”，先做好团队管理，而且做餐饮会比想象中辛苦很多。
