F.片鸭装盘(8步)
片鸭是根据食用要求,厨师用锋利的片刀和轻巧的技术,将烤鸭片成有条理的大小均匀的薄片,它是烤鸭制作过程的最后一道工序。片出的片可分为三种:皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相间的柳叶条。其中最常见的是皮肉兼片,下面讲解它的步骤。
1.切鸭头,片鸭脯 将鸭头切下,垫在右腿下,起到平衡的作用。片下鸭胸突起前端的皮,竖切一刀,横切两刀,变成六片。
2.片膀肩、膀背 左手握鸭颈,使鸭脯向外转,从右膀肩处片3-5片,使鸭脯向外转,从右膀背侧片1-3片,然后使鸭脯向里转,从左膀肩处片3-5片,使鸭脯向内转,从左膀背侧片1-3片,将右膀骨头折断,别在颈下。
3.片右脯及肋部 左手握颈和右翅,使前躯略翘,用刀尖依次偏下,右脯、肋部和腰窝部分,共片15-18片。
4.片右腿及腹部 左手握颈,刀与体纵线垂直,刀贴腿尖向前片8片,片至胫骨。鸭脯外转,直刀贴股骨及胫骨外侧片5-7刀。
5.片左脯及肋部 方法同右部,只是刀的方向相反。
6.片左腿及腹部 方法同右部,只是刀的方向相反。
7.剔骨架上的残余肉 片后,胸骨、锁骨和肋部仍留有一些残余肉,应进行处理。
8.装盘上桌 将鸭里脊肉2片取下,鸭头一切为二,在鸭尖处片2片肉,装入小盘,给客人证明片的是一只整鸭,与片好的鸭肉一起上桌即可。