作者：老波头

香鱼，又名香油鱼和瓜鱼。此鱼只有三十公分大小，别的河鱼皆带腥，唯有香鱼清新，是股黄瓜的气味。香鱼当造时全身是油，自古是种名贵食材。

产地甚少，多分布在中国和日本通海的溪涧中，秋季产籽，故又叫秋生鱼，此后体弱，即死去，前后只有一年生命，所以也叫年鱼。

日本人把香鱼叫成鲇鱼，不知道是不是从“年鱼”衍生而来。但日文中“鲇”读作Ayu，应该是更多地形容香鱼像鲇鱼那样，有占地盘的习性吧。

不过香鱼和鲶鱼完全没有亲戚关系，前者是胡瓜鱼的一种。

中国产的香鱼以楠溪江中的为佳。清代有诗云：“楠江都是钓人居，柳陌清溪一带疏，好是日斜风雨后，半江红树卖香鱼。”当地人驯服鸬鹚捕鱼，或者干脆手钓之，这个传统，邻居的日本亦保留。

日本人对香鱼爱得交关，这种鱼确实值得一试，会让人上瘾的。公认的日本第一老饕北大路鲁山人是个名副其实的香鱼痴，他的料理笔记中有数之不尽关于香鱼的记载，摘抄如下：

“香鱼的食用期从幼鱼开始到七月上旬结束，长到青花鱼那么大时味道变差，产卵之前最佳。”

“各产地有不同名目的特色料理，但万变不离其宗，即捉即吃的香鱼，怎么炮制也美味。”

“保留鱼肠的香鱼为上品。东京买到的香鱼九成九已去鱼肠。”

“活香鱼的鱼片加工首选冰水处理法，一尾鱼可切四至六片。连骨的切法次之。”

“新鲜的香鱼宜撒盐烤，稍劣的应涂汁烤。盐烤香鱼要从头吃起，脑髓非常可口。一边吃一边剔骨，鱼肠美味绝伦。”

“香鱼粥仅逊于河鲀粥，也是烩粥之王，岐阜一带的风味。将香鱼放入粥内煮熟，一手夹住鱼头，一手用筷子把鱼肉剥落即成。”

“烤过后冷藏的香鱼和烧豆腐同煮，又是一道好菜。”

“香鱼运到，当日食之最佳，一养，内脏中的油脂减少，就不好吃了。”

对于盐烤香鱼，鲁山人的心得最多，他说：

“一般家庭做不好烤香鱼。那种质地疏松的木炭当然不行，鱼尾烤糊，鱼身焦黑，糟蹋了好东西，好比把绝世美人变成丑妇，扫兴得很。”

“烤香鱼的两个关键点是打串和火候。腹部用强火，尾部用余火，不然尾鳍烤焦，失去形体美。”

日本的香鱼产地甚多，到底哪里排第一呢？鲁山人的看法是：

“享有盛名的岐阜香鱼在我看来都不算最佳。京都保津川的香鱼不错，东京是指望不上的。”

“多摩川也产香鱼，水质的缘故，味道不敢恭维。日光大谷川的尚可，但仅限本地，一拿到东京即变味。”

“最好的香鱼产于丹波的和知川，天下无出其右者。”

野生香鱼愈来愈少，日本人首先发明出养殖的办法，当今则大多数养在台湾和浙江。鲁山人自有一套说法，“野生香鱼细长，多带金黄色，养殖香鱼粗短，整体呈青色，一眼就能看出。而且养殖香鱼没有黄瓜香气，反而有股沙丁鱼味，烤熟也救不回。”

老先生一生吞下肚的香鱼不计其数，当年有个美食作家村井弦斎胡说八道什么东京人吃东西爱干净，才把香鱼的鱼肠取掉。酷爱香鱼内脏的鲁山人大怒，特意撰文，把村井骂得狗血喷头。我等后辈再介绍香鱼，还是老老实实地抄经为好，不然把老人家气得从地下跳出来，也有可能。