馒头以小麦面粉为主要原料，是北方人最受欢迎的主食之一。在农村人们大都是自己蒸制，用的是老面发酵的传统方法。随着人们生活水平的不断提高，开始重视食品的营养性和安全性。以酵母为代表的新型发酵物也走进了寻常百姓家。

其实，用不同的发酵物发酵面团，或蒸、或烤的食物口感是不一样的，但是蒸制方法大同小异。就是蒸出的“问题馒头”也是基本上相同的。出锅的馒头有时候会发现有个别的，表面并不光滑，出现“坑坑洼洼”的现象。

坑坑洼洼只出现在个别馒头上

这其是馒头塌陷的问题，而不是馒头表面某一片如“死面”一样的“x捏馍”现象，是指整个馒头的表皮留下了大大小小的痕迹。

主要原因

①馒头开蒸后有失误：一是一直用大火，二是停火即揭盖子。

加热开蒸，是蒸馒头最关键的一步。前期的所有工序都是为它服务的，弄不好就会功亏一篑。因为馒头在热锅内急剧受热而膨胀，若再不注意上气后大火改用中火，停火后前5分钟改用小火，减少水蒸气，会是馒头一直被充足的蒸气所填充；当立即停火，突然间又揭开笼盖，会是高温状态中的馒头突遇冷空气，使水蒸气迅即转化为蒸溜水，而滴在馒头的表面，或馒头“热涨冷缩”便形成了“坑坑洼洼”现象。

防范措施。上气后用中火蒸制，是蒸锅基本均匀的产生水蒸气，并最大限度的排出多余的水蒸气；停火后，不要急于揭掉盖子，“焖”5分钟左右，待水蒸气基本散失后再拿掉盖子。

到达蒸制时间不要着急打开笼盖

②馒头胚醒发过度，若是老面发酵的，已经“跑碱”。

为了是馒头膨松酥软，揉好的馒头胚不要立即上锅开蒸，而是先逐笼屉预热一下，再叠加起来，让馒头胚再醒发一定的时间，即“二次醒发”。这个“一定的时间”视室外和气温而定。在20℃以上的环境中，放置不得超过30分钟。否则，醒发的馒头胚表面已经出现了“坑坑洼洼”不明显的症状，只是没有留神。这是醒发过度，若是老面发酵加碱了，也是碱量不足的表现。已经有了“问题”，却没有及时发现和排除，蒸出的馒头“问题”更加凸现出来。

防范措施：夏天馒头胚可以不预热，其他季节也是象征性的，只是为装有馒头胚的笼屉适当的增加温度，加快醒发的速度。根据季节，灵活掌握醒发时间。手背轻拍馒头胚有弹性，且目视有膨胀感即可。若是老面馒头，就是用碱不足，不要上锅开蒸，而是重新加碱、揉胚、醒发，否则蒸出的馒头有酸味，也可能顶层笼屉的馒头是生的。

③面团发酵过度，没有及时处理。

任何发面食品，对发面的要求是一样的，即面团发酵至原来的两倍大左右。这时面团内部产生的二氧化碳正好与面团外部的网络状结构相匹配。如果面团发酵稀软，还沾手不易操作，就是面团发酵过度的表现。此时，面团内气体无法完全排出，使面团没有支撑力，并没有采取应急补救措施，而是勉强揉胚及蒸制，馒头胚又受到高温的作用，内部结构更加松散，停止加热后冷缩，出锅的馒头如麻点。

防范措施：面团的发酵，与季节气温、和面水的水温、发酵物的种类、量度及发面的时间有直接的关系。要灵活使用，比如夏季酵母用量是其他季节的1/2――1/3，和面水在20℃以下(自来水也行)，发面时间在2――3小时。一旦面团发酵过度，要重新加干面粉，重新发面。

发酵很好的面团

馒头塌陷的原因是多方面的，比如，面和得软了，揉面不到位；做馒头不能用低筋面粉，即“标粉”，而要用中，或高筋面粉。同时，值得提醒的是，停火后并不是“焖”得时间越长越好。若超过5分钟，倒会是水蒸气滴在馒头上的越多，只要把握好不“即停即开”笼盖就行。