大帝都文化底蕴浓厚，自然有些其他地区不可比拟的特色美食。就说这道卤煮火烧吧，本源于一道宫廷菜——苏造肉，在当时老百姓都吃不起这苏造肉，苏造肉是用五花肉卤制而成的，一般人家哪能随便吃上五花肉呢。苏造肉做法传到民间后，就用了价格低廉的猪下水来代替五花肉。旧北京的“卤煮火烧”专供干体力活的劳动人民，花不多的钱，能吃到各类各味的“肉食”和已经煮的入心儿的“戗面火烧”，有肉有面，主副食一碗端，是一顿很好的“解馋”大餐！虽是内脏，可是吃起来香香透透，没有一点腐败的气味！

卤——代表了菜品颜色，

煮——代表了烹饪方法。

一碗好的卤煮火烧做法是非常讲究的。

主料：

猪护心肉(或五花肉) 250g、小肠500g、大肠500g 、北豆腐500g、小麦面粉300g、猪肺(不喜欢可以不放)200g

配料：

黄酱50g 腐乳2块 韭菜花50g ，生抽适量，老抽适量 一品鲜酱油适量盐2勺 味精适量 鸡精适量 草果3颗 肉蔻2颗 豆蔻2颗香叶3片 桂皮15 陈皮5g 丁香2颗 良姜5g 小茴香5g姜5片 葱段2块

大蒜5颗 白糖或冰糖30g 豆瓣酱30g

火烧的制作：

400克普通面粉加适量的温水，和成稍硬的面团，饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼，上铛烙熟。

制作步骤：

1.

先将豆腐切1成厘米厚的豆腐片备用，油烧热，将豆腐片分批放进油锅内炸至两面金黄捞出。

2. 和面，在和面水中放少量盐化开，分次一点一点倒入面粉中，面软硬适中即可，无需发面，静置30分钟即可。

3. 清洗肠子和肺，肠子要先翻出内壁清洗里面的肥油和杂物，尽量将大块清洗干净（小的肥油不用理会，煮汤时就会化掉，有点肥油更好吃），之后再翻回外壁清洗，中途用盐水，和白酒反复浸泡揉搓，如果清洗时觉得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要将醋洗干净，要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出，重复4～5遍。

4. 将面团切3厘米见方的长条，揉搓圆后切长4厘米的面团，用手心压扁做成面饼，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易进味，也不要太薄，时间长了会煮烂。

5. 饼面涂少许油，将面饼烙至8成熟，中火烙至，尽量勤翻面，避免糊底，熟后捡出备用。

6. 肉和肺切手掌大小的大块，国内放水，先放肉，水烧开后去除血沫，捞出，再放肺，去血沫，捞出，最后放肠子，去血沫捞出。

7. 换新水烧开，放入肉肺肠，料酒，姜片，葱段，香料用纱布包好放入，一同大火煮5分钟。放黄酱，豆瓣酱，腐乳，韭菜花生抽，老抽，鸡精，味精，盐，糖，炸豆腐，火烧。火烧围着锅边放一圈，方便查看中间的肉等食材，而且也不会把饼煮烂。中火满炖1小时，中途用筷子叉肉，如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用，因为肉煮时间长了会太过烂，不好切片。

8. 用筷子夹出一根肠子，用刀在锅边割肠子，如果能割断，就可以出锅了，出锅也不要关火，改小火。

9. 按照老北京卤煮标准顺序，现切烧饼，井字切块。