橄榄，潮汕别名“谏果”，潮汕民谚有“霜降，橄榄落瓮”，意思是说霜降时，橄榄成熟可以收获，因为橄榄见风就起皱，需装入瓮中密封，才可长久保存。

橄榄性味甘、酸，性平。鲜采或瓮藏的橄榄呈青绿色，即“青橄榄”，初吃时味涩，久嚼后香甜可口，余味无穷。

鹧鸪作为一种野鸟，曾是历代宫廷的御膳极品，素有“野味之冠”“赛飞龙”之美誉，现多为人工养殖。

鲜鹧鸪可与杞子、大枣、桂圆肉、糯米等搭配成菜，民间也有将鹧鸪与玉竹一起炖汤的食俗。

栗子橄榄最适合搭配“小鲜肉”

汕头潮菜名厨李培群认为，栗子和橄榄配伍是潮菜汤饮里的一个特殊配方，目的是扬发橄榄的甘苦、同时以栗子的淀粉和香味来中和以及增甜。

而与之搭配的肉类，多为味鲜甜、质润软，而且耐炖煮的“小鲜肉”。