素辣椒制作:
素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。
1.将草木燃烧尽火之后,放入干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后,吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
2.将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。
3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出,用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。
三、香油辣椒(蘸水)
制作:
500克油辣椒+10克盐+50克熟芝麻+150克花生碎+150克香菜末+150克香葱花,调和均匀即成。
适合:
适合拌素菜和用于火锅蘸料。
四、鸡辣角(蘸水)
制作:
将子公鸡剁成黄豆大小的粒,500克鸡肉粒+1千克糍粑辣椒+2500克菜子油,大火烧至六成热时改小火,加热30一40分钟至辣椒与鸡肉粒相融合,颜色深棕红色,约八成热时即可关火,余温可使鸡粒完全成熟。油温九成时,辣椒会焦,八成热以下辣椒才会油润。
适合:
适合凉拌菜,也可单独成菜,贵州民间较喜欢吃鸡辣角一菜。
五、香菇油辣椒(蘸水)
制作:
500克油辣椒+250克香菇末,小火加热至香菇末与辣椒相融,成熟出香即可。依此做法,加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。
适合:拌菜。
六、麻辣干油(蘸水)
制作:
500克干油辣椒+200克花椒粉,调和均匀即成。
适合:
各种火锅蘸料,拌各种蔬菜。
七、干油辣椒(蘸水)
制作:
用少许菜子油润锅后倒出余油,下入500克干辣椒,小火慢炒,边炒边加菜子油,每次加5克,保持辣椒不糊,但不可见油,至辣椒酥脆为止,用石钵春碎即成。
适合:
各种火锅蘸料。