发酵面团的醒发技术（面包与馒头）

首发|杜德春

醒发是面包生产中很重要的环节，是决定面包组织结构好坏、体积大小的最终工序。

为了使烘烤后的制品具有弹性的海绵状组织,整形后的面包坯与馒头必须经过醒发。

醒发的作用是面包/馒头坯最后发酵成为网状多孔,组织疏松,体积大的面包与馒头。

醒发的目的是在较高的温度下,使面团得到恢复，面筋进一步结合,增强延伸性,使酵母能产生最大的活力。从而使成型后的面坯在较短的时间内,以较快的速度发酵膨胀到所要求的体积,达到内部组织疏松多孔,烘烤后面包具有均匀的蜂窝状结构，富有弹性,具有香味成为我们所要求的形状。

(1)醒发条件

由于最终醒发是面包与馒头生产中很重要的一环，所以面包坯的醒发,一般在醒发室内进行,也有在醒发柜、醒发机、醒发箱、醒发车间内进行的。不论在什么条件下醒发,都需一定的温度、湿度、时间要求,现分述如下:

①醒发温度:醒发温度取决于多种条件,但主要是根据酵母发酵的温度来确定。一般采用30~43℃，以38~40℃为最适宜。温度过高面包坯（馒头）在短时间内体积膨胀太大,容易造成其内部蜂窝结构不均匀,组织粗糙,其上部气孔大,底部:于温度过高而坯的皮干燥,烤出的皮也粗裂口现象。

如果温度高于油脂的熔点时,油脂液化，产品体积就会缩小,温度超过酵母和酶所需的温度时，造成酵母后发力减退，甚至死亡。

体积也会变小。温度过低时,坯不易发起,内部发酵不良,瓤紧密不松，醒发时间长,烘烤出来的其体积小质量差。

②醒发湿度:醒发工序的相对湿度要求为80%~90%，最适宜相对湿度为80%。不能低于75%。湿度过低,其坯表面容易因水分散失过多而造成干硬,变厚甚至开裂(干裂),面包皮色浅,呆白和斑点多,会加大产品的重量损耗;湿度过高，水蒸气容易在其坯表面凝成水滴，使烤成的其表面有气泡或白点，产品皮色深而不均匀光滑。

③醒发时间:醒发时间随温度的不同而异。当温度为38℃时,醒发时间为50~65分钟。醒发时间过长，不仅延长了生产周期,而且使成品的酸度升高;另外,由于时间长,坯膨胀过大超过了面筋的延伸限度而跑气塌陷,破裂,烤成的皮缺乏光泽或表面不平,质量下降;醒发时间太短时,达不到醒发要求,烤出的面包体积小,内部组织不良,也会降低质量。

(2)醒发程度

①决定醒发程度的因素:除上述的温湿度、时间外,面粉中面筋含量和性能是影响醒发程度的主要因素。

因为强力粉面筋含量多,面团的韧性强,如果醒发不充分入炉后膨胀不起来,对这样的面粉醒发要充分些;弱力粉面筋含量少,面团的延伸性、韧性和弹性差些,入炉后容易膨胀和破裂,这种面团醒发程度要轻些。

②油脂匹配度。

③水质软硬度匹配。

④甘油 山梨糖醇 糖醇匹配度。

⑤工业化学防腐剂。

⑥其它原辅料。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。